la mejor planta

ESTE ARTÍCULO/COMUNICADO DE PRENSA ES PAGADO Y PRESENTADO POR Nofima, el Instituto Noruego de Investigación en Alimentación, Pesca y Acuicultura - leer más

Una hamburguesa a base de plantas no sabe exactamente igual que una hamburguesa de ternera. La leche de soja no sabe igual que la leche de vaca.

¿Deberían los productos de origen vegetal tener un sabor lo más parecido posible a sus homólogos de origen animal para que más personas los elijan? Bueno, no necesariamente.

“No siempre son los productos que más se parecen a la carne los que más gustan”, dice Paula Varela-Tomasco.

Es científica senior en Nofima y está a cargo del trabajo de evaluación de productos de origen vegetal.

El panel sensorial de Nofima está formado por catadores de sabor profesionales, que no sólo describen el sabor de la comida, sino también la textura y la sensación en boca.

“Nuestro panel sensorial evalúa los diversos productos de origen vegetal comparándolos con sus equivalentes cárnicos o lácteos. Para las hamburguesas, también hemos avanzado hasta realizar pruebas con los consumidores y examinar el contenido nutricional. En el futuro también haremos lo mismo con otras categorías”, afirma Varela-Tomasco.

De esta manera, los investigadores pueden descubrir exactamente en qué se diferencia un producto de origen vegetal de su correspondiente producto cárnico o lácteo.

Además de las hamburguesas, hasta ahora han probado hot dogs, productos picados, sustitutos del pollo y sustitutos lácteos de origen vegetal.

“El objetivo es observar la diferencia de sabor, que representa una de las principales razones por las que los consumidores rechazan los productos de origen vegetal. Esperan un sabor y una textura que no obtienen”, afirma.

Aún así, resulta que los productos que más se parecen a la carne no son los que más gustan a la gente. Además del panel sensorial, Nofima también ha pedido a los consumidores que prueben una variedad de productos.

“La hamburguesa a base de plantas más querida no se parecía en nada a los productos cárnicos. Estaba hecha a base de vegetales, empanizada y no se parece en nada a una hamburguesa de ternera normal", afirma el director del proyecto y científico sensorial Solveig Nersten.

“Tiene un perfil completamente diferente y no intenta imitar la carne. Se puede utilizar de la misma forma, pero no sabe igual y quizás al consumidor le parezca más natural. Esta es una de las cosas en las que estamos trabajando para comprender mejor”, dice Paula Varela-Tomasco.

Habla de productos de origen vegetal que contienen una larga lista de ingredientes y aditivos.

"Esta búsqueda por imitar los productos de origen animal no es necesariamente la única manera de lograr que la gente coma menos carne", afirma. “Lo importante para muchos consumidores noruegos es que sea sencillo de preparar. Quieren una preparación rápida de las comidas y quieren servir los nuevos productos de origen vegetal de la misma manera que siempre han servido los productos a los que están acostumbrados".

Entonces, si estás cocinando albóndigas o salchichas, pero con productos de origen vegetal, no querrás molestarte en tener nuevas recetas. Sólo quieres preparar las albóndigas de origen vegetal o las salchichas sin carne de la misma forma que siempre has preparado las albóndigas y salchichas normales.

Varela-Tomasco y Nersten ahora pueden decirle a la industria qué propiedades tienen los diferentes productos y cómo los perciben los consumidores.

“Estamos mapeando las diferencias entre diferentes alimentos y bebidas de origen vegetal y los productos que intentan imitar. Investigaciones anteriores muestran que los problemas de sabor y textura son las principales barreras para que más personas consuman estos productos”, dice Varela-Tomasco.

En el proyecto VOM – Virkemidler for omstilling av matsystemet (Incentivos para medidas para la transición del sistema alimentario), los científicos de Nofima están colaborando con varios otros socios para animar a la gente a comer más alimentos de origen vegetal elaborados con materias primas noruegas.

"Nos centramos en los aspectos sensoriales, mientras que otros socios analizan, por ejemplo, la política y otras barreras", dice Varela-Tomasco.

Nofima lleva a cabo investigaciones sobre alimentos de origen vegetal en varios proyectos. Los siguientes proyectos han sido relevantes para la investigación que se describe aquí:

Este contenido es creado por el personal de comunicación de Nofima, quienes utilizan esta plataforma para comunicar ciencia y compartir resultados de investigaciones con el público. Nofima es uno de los más de 80 propietarios de ScienceNorway.no. Leer más aquí.