Cinética de deterioros químicos sobre la fritura protegida por ácido gálico y galato de metilo.

Scientific Reports volumen 13, número de artículo: 11059 (2023) Citar este artículo

180 Accesos

Detalles de métricas

El presente trabajo muestra la posibilidad de utilizar ácido gálico (GA) y galato de metilo (MG) como antioxidantes naturales reemplazando al poderoso antioxidante sintético TBHQ en el proceso de fritura. Para los fines de evaluación se adoptaron el índice de estabilidad oxidativa (OSI) y la cinética de cambio en dienos conjugados con peroxidación lipídica (LCD), carbonilos (LCO) y índice de acidez. GA solo (1,2 mM) y en combinación con MG (75:25) proporcionó valores de OSI comparables a los de TBHQ (18,5–19,0 h). El GA/MG 75:25 ejerció un rendimiento de fritura bastante mejor que el TBHQ (rn = 0,1351 frente a 0,1784 h-1) para prevenir la formación de LCD. Desde el punto de vista de la formación de LCO, el GA/MG 75:25 (rn = 0,0758 h-1) y luego el MG (rn = 0,1004 h-1) proporcionaron mejores rendimientos que el TBHQ (rn = 0,1216 h-1). La hidrólisis de lípidos también fue inhibida bien por GA (AVm = 8,6) y GA/MG 75:25 (AVm = 7,9), respectivamente (AVm = 9,2 para TBHQ).

La fritura de alimentos en un aceite comestible expuesto a altas temperaturas (170-200 °C) durante un largo tiempo siempre ha estado acompañada de graves preocupaciones sensoriales y nutricionales relacionadas con los probables deterioros oxidativos e hidrolíticos. El contenido total de compuestos polares de peroxidación lipídica es la medida analítica más conocida para evaluar la salud de los aceites para freír usados1. Sin embargo, se ha demostrado que esta medida se correlaciona bien con una medida más simple, rápida y menos costosa de determinar, a saber, el contenido total de dienos conjugados de peroxidación lipídica (LCD)2. Los LCD son básicamente una variedad de productos de oxidación primaria resultantes de los cambios de doble enlace en los ácidos grasos poliinsaturados3. Su contenido en la etapa inicial de la reacción es aproximadamente el mismo que el del total de hidroperóxidos conjugados y no conjugados. Sin embargo, después de tiempos de fritura prolongados, el contenido total de LCD se vuelve más pequeño que el contenido total de los isómeros conjugados y no conjugados, debido a la oxidación secundaria de LCD que conduce a la pérdida de conjugación4. Además, el contenido total de LCD alcanza una meseta resultante de la reacción de Diels-Alder (Fig. 1), que es una dimerización entre una diolefina conjugada y un grupo monoolefina para formar un anillo de ciclohexeno5. Este patrón está en línea con el modelo cinético de acumulación de hidroperóxidos lipídicos desarrollado recientemente por el autor (ver la sección “Análisis de datos cinéticos”)6,7.

La reacción de Diels-Alder.

Desde un punto de vista sensorial y nutricional, el contenido total de carbonilos de peroxidación lipídica (LCO), que comprenden una gran variedad de productos de oxidación secundaria volátiles y no volátiles, se ha considerado como una medida cuantitativa valiosa para evaluar la calidad. de aceites para freír usados8. Con frecuencia se ha observado un patrón sigmoideo para el cambio en el contenido total de LCO durante la fritura, es decir, una fase inicial de aumento lento seguida de una fase de aumento rápido que termina hasta un valor máximo. Posteriormente, su nivel muestra cantidades constantes o reducidas8,9 debido básicamente a mayores degradaciones de los carbonilos primarios a no carbonilos y/o productos más volátiles8,9,10.

El índice de acidez (VA) es la otra medida de fritura bien conocida para detectar la hidrólisis progresiva de los triacilgliceroles a ácidos grasos libres y glicerol11. Los niveles más bajos de AV hacen que los aceites para freír sean menos propensos a los fuertes sabores desagradables causados ​​por la degradación de productos volátiles y/o no volátiles que surgen de los ácidos grasos libres, que son inherentemente de mayor reactividad oxidativa que los triacilgliceroles originales12. Además, el componente bastante tóxico acroleína (una LD50 oral en ratas de sólo 46 mg/kg de peso corporal) con un olor muy acre e irritante13 se produce a partir de la deshidratación del glicerol fácilmente a temperaturas tan bajas como 180 °C14 y más rápidamente a temperaturas más altas que alcanzan el punto de humo en el que el aceite comienza a humear13. La acroleína es muy volátil (punto de ebullición 52 °C) y no permanece significativamente en el aceite para freír13, pero sus trazas aparecen claramente como una neblina azul sobre el aceite humeante14.

La incorporación de antioxidantes en la matriz de los aceites para freír se ha adoptado frecuentemente como un tratamiento importante para protegerlos de las reacciones de deterioro de naturaleza oxidativa y/o hidrolítica. Los antioxidantes sintéticos, incluidos el hidroxianisol butilado (BHA), el hidroxitolueno butilado (BHT), el galato de propilo (PG) y la terc-butilhidroquinona (TBHQ), se han utilizado a menudo para mejorar el rendimiento de los aceites comestibles en la fritura15. También se ha reconocido que el TBHQ es el más potente y ampliamente utilizado en la industria alimentaria, así como altamente resistente a la descomposición térmica y/o volatilización16. Sin embargo, los antioxidantes sintéticos han sido cuestionados por su probable contribución al aumento de riesgos para la salud como el cáncer y la carcinogénesis17. Por lo tanto, la adición de antioxidantes naturales siempre se ha considerado una forma más segura y fácil de usar para mejorar el rendimiento de los aceites comestibles al freír.

Los dos compuestos fenólicos naturales, el ácido gálico (ácido 3,4,5-trihidroxibenzoico, GA) y el galato de metilo (MG), han sido plenamente reconocidos debido a muchos de sus valiosos efectos biológicos18,19. Un número limitado de estudios en los últimos años ha indicado la poderosa actividad antioxidante de GA y MG en algunas condiciones de almacenamiento y bastante duras20,21,22,23. Sin embargo, no existen datos analíticos sobre su efecto protector en procesos de fritura. Por lo tanto, este estudio tuvo como objetivo investigar la cinética de los deterioros oxidativos e hidrolíticos durante un proceso de fritura protegido por GA y MG en comparación con el poderoso antioxidante sintético TBHQ.

La fábrica de Segol en Nishabour, Irán, suministró aceites de oleína de palma y girasol refinados, blanqueados y desodorizados sin antioxidantes añadidos. Las muestras de aceite se almacenaron a -18 °C hasta su análisis. La variedad de papa Agria se compró a agricultores de Fariman, Irán. Todos los productos químicos y disolventes utilizados en el estudio eran de grado reactivo analítico y se adquirieron de Merck (Darmstadt, Alemania) y Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, EE. UU.).

Las patatas peladas y cortadas (4,0 × 0,5 × 0,5 cm) se sumergieron en agua (25 °C) hasta su fritura. Después de enjuagar con agua fría y secar con un ventilador y una toalla limpia, se frieron (30 g) (180 °C) en 1 L de los tratamientos de aceite (oleína de girasol/palma 65:35, como aceite de control, que contenía una concentración total de 1,2 mM de TBHQ, GA, MG o GA/MG en proporciones de 75:25, 50:50 y 25:75) sin reposición mediante una freidora de mesa (Hamilton DF-535T, República Popular China) ). Los trozos de patata se frieron a intervalos de 5 minutos durante 8 h. A intervalos de 1 h, se filtraron 45 g de los aceites en un vial con tapa de rosca y se almacenaron inmediatamente en la oscuridad a -3 ° C hasta el análisis. Los procesos de fritura se realizaron en cuatro repeticiones8.

Para determinar la composición de ácidos grasos, se prepararon ésteres metílicos de ácidos grasos (FAME) agitando una solución de la muestra de aceite en hexano (0,3 g en 7 ml) con 7 ml de KOH metanólico 2 N a 50–55 °C durante 15 min. Después de sedimentar la solución durante 5 minutos, la capa superior se mezcló con Na2SO4 anhidro y luego se filtró. Se inyectaron FAME en un cromatógrafo gas-líquido (Hewlett-Packard, Santa Clarita CA, EE. UU.) equipado con un FID y una columna capilar BPX 70 (60 m × 0,22 mm ID, 0,2 mm de espesor de película), utilizando He como gas portador. a un caudal de 0,7 ml min-1. La temperatura del horno se mantuvo en 198 °C y las del inyector y detector en 280 °C y 250 °C, respectivamente. El análisis se realizó por duplicado y los datos se informaron como porcentajes de área relativa24.

El índice de peróxido (PV), expresado como miliequivalentes de O2 por kilogramo de muestra de aceite, se midió según el método del tiocianato descrito por Shantha y Decker25. El contenido de tocoferoles totales (TT) se midió según el método colorimétrico descrito por Wong et al.26. Se preparó una curva de calibración de α-tocoferol en tolueno en un rango de concentración de 0 a 240 μg ml-1. El contenido de TT se informó como miligramos de α-tocoferol por kilogramo de muestra de aceite. El contenido de fenólicos totales (TP) se midió espectrofotométricamente utilizando el reactivo de Folin-Ciocalteau como lo describen Capannesi et al.27. Se preparó una curva de calibración de GA en CH3OH en un rango de concentración de 0,04 a 0,40 mg mL-1. El contenido de TP se informó como miligramos de GA por kilogramo de muestra de aceite.

Se utilizó un Metrohm Rancimat modelo 743 (Herisau, Suiza) para medir el OSI (h). Las pruebas se realizaron con 3 g de muestras de aceite a 110 °C y un caudal de aire28 de 15 L h-1.

Las muestras de aceite se disolvieron en hexano (1:600) y se leyó su absorbancia a 234 nm frente a hexano grado HPLC como blanco. Se utilizó un coeficiente de extinción de 29.000 mol/L para calcular milimoles de LCD por litro29.

El contenido de LCO total se midió según el método desarrollado por Endo et al.30 utilizando 2-propanol y 2,4-decadienal como disolvente y estándar, respectivamente. El contenido total de LCO se informó como micromoles de 2,4-decadienal por gramo de muestra de aceite.

Se disolvieron diez gramos de las muestras de aceite en 50 ml de cloroformo-etanol (50:50 v/v) y se valoraron con KOH etanólico 0,1 N. AV fueron los miligramos de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres en 1 g de muestra de aceite31.

Las curvas cinéticas de acumulación de LCD se dibujaron trazando los cambios en el contenido total de LCD (mM) frente al tiempo t (h). La ecuación sigmoidea. (1) se ajustó a los puntos de datos cinéticos de acumulación de LCD6,7:

donde a, byc son los parámetros de la ecuación. El valor finito LCDmax se calcula a partir de la relación a/b. La tasa máxima de acumulación de LCD (rmax, mM h−1) es igual a 0,25a2/b. Su forma normalizada (rmax/LCDmax = rn, h−1) viene dada por 0,25a. El parámetro b representa la constante de velocidad de pseudosegundo orden kd (mM−1 h−1) para el LCD perdido por descomposición química o la reacción de Diels-Alder. El tiempo en el que el contenido total de LCD prácticamente se aproxima a LCDmax (tmax, h) se obtiene a partir de la relación (2 + ac − lnb)/a.

El método desarrollado recientemente por el autor se empleó para calcular los parámetros cinéticos basados ​​en LCO32. Las curvas cinéticas de acumulación de LCO (μmol g-1) se dibujaron trazando los cambios en el contenido total de carbonilos versus el tiempo t (h). La ecuación sigmoidea. (2) se ajustó a los puntos de datos cinéticos de acumulación de LCO:

donde a, b, cyd son los parámetros de la ecuación. El valor finito LCOmax, donde la tasa de acumulación de LCO llega a cero en el infinito, es igual a a + b. En el punto de inflexión de la ecuación con las coordenadas tT = c y LCOT = a + 0,5b, la tasa de acumulación de LCO (μmol g−1 h−1) alcanza el valor máximo rmax = 0,25b/d. Su forma normalizada (rmax/LCOmax = rn, h−1) se calcula a partir de la relación b/4d(a + b). El tiempo en el que los carbonilos prácticamente se acercan a LCOmax (tmax, h) se obtiene de c + 2d.

Las curvas cinéticas de la acumulación de ácidos orgánicos (mg g-1) se dibujaron trazando los cambios en AV versus el tiempo t (h). La ecuación de potencia. (3) se ajustó a los puntos de datos cinéticos:

donde a, byc son los parámetros de la ecuación. Desde un punto de vista matemático, la relación 1/bc (AVm), que representa cuantitativamente el patrón de cambio de los ácidos orgánicos a lo largo del tiempo, se utilizó como medida empírica de la estabilidad hidrolítica del sistema de fritura.

Todas las determinaciones se realizaron por triplicado y los datos se sometieron a análisis de varianza (ANOVA). Los análisis ANOVA y de regresión se realizaron según MStatC (desarrollado por el Departamento de Ciencias Vegetales y Suelos de la Universidad Estatal de Michigan, EE. UU.) y SlideWrite versión 7.0 (Advanced Graphics Software, Inc., Toronto, Canadá), respectivamente. Las diferencias significativas entre medias se determinaron mediante las pruebas de rangos múltiples de Duncan. Los valores de p inferiores a 0,05 se consideraron estadísticamente significativos.

En la Tabla 1 se muestra la composición de ácidos grasos (Fig. 2), los indicadores de calidad inicial (PV y AV) y los contenidos de TT y TP de los aceites estudiados. Las muestras de aceite tenían composiciones de ácidos grasos de acuerdo con las habitualmente reportadas en la literatura. Se pueden diferenciar entre sí principalmente por el contenido de ácidos palmítico (C16:0), oleico (C18:1) y linoleico (C18:2). Debido a los niveles considerablemente más altos de C16:0 (38,9 frente a 6,95%) y C18:1 (42,0 frente a 25,5%), el aceite de oleína de palma tenía aproximadamente 3,7 y 1,6 veces contenidos de saturados (SFA) y monoinsaturados. (MUFA), respectivamente, en comparación con el aceite de girasol. Por el contrario, el aceite de girasol poseía un contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA, principalmente C18:2: 61,8 frente a 12,2%) casi cinco veces mayor que el del aceite de oleína de palma. Naturalmente, esto hace que el aceite de girasol sea un medio para freír bastante inestable con respecto a la tasa relativa de oxidación para C18:3, C18:2, C18:1 y C18:0 como 2500:1200:100:133. Por lo tanto, para evaluar el rendimiento de los tratamientos antioxidantes en la fritura se utilizó una mezcla de aceites de girasol y oleína de palma (65:35), que indica mejores parámetros cualitativos que cada uno de los aceites solos durante la fritura en general34.

Cromatogramas gas-líquido de los aceites de girasol (A) y oleína de palma (B).

El PV y AV de los aceites y su mezcla fueron todos inferiores a 2 meq kg-1 y 0,3 mg g-1, respectivamente, lo que refleja que no estaban oxidados y eran de alta calidad inicial (Tabla 1). Los tocoferoles y compuestos fenólicos autóctonos, que son básicamente reconocidos por sus efectos biológicamente útiles así como por sus actividades antioxidantes, estaban dentro de su rango cuantitativo normal en los correspondientes aceites refinados, blanqueados y desodorizados35.

El aceite de control mostró un valor OSI de 11,4 h (Fig. 3), lo que indica su resistencia temporal al aumento dramático de la formación de algunos ácidos volátiles (principalmente ácidos fórmicos, con menores cantidades de ácidos acético, propiónico y otros) como productos de oxidación secundarios. en condiciones térmicas (~ 110–130 °C) y oxidativas (burbujas de aire en el aceite)36. Curiosamente, GA proporcionó un valor de OSI comparable al del potente antioxidante sintético TBHQ (~ 18,5 h). Sin embargo, su derivado éster metílico MG no pudo estabilizar significativamente el aceite de control. Reemplazar el 25 por ciento de la concentración de GA con MG aumentó de manera insignificante el valor de OSI a 19,0 h, aunque los porcentajes más altos de MG condujeron a valores reducidos de OSI de 15,9 y 13,7 h para las combinaciones GA/MG 50:50 y 25:75, respectivamente.

Índice de estabilidad oxidativa (OSI, h) del aceite de control (oleína de girasol/palma 65:35) en presencia de 1,2 mM de combinaciones de terc-butilhidroquinona (TBHQ) o ácido gálico (GA)/galato de metilo (MG). Las medias ± DE (desviación estándar) con las mismas letras minúsculas no son significativamente diferentes en p < 0,05.

Las ecuaciones sigmoideas (1 y 2) y de potencia (3) se ajustaron muy bien (R2 > 0,97) a los cambios en los contenidos totales de LCD y LCO y AV, respectivamente, durante el proceso de fritura a 180 °C (Fig. 4A-C). . Los datos cinéticos resultantes de las curvas de acumulación correspondientes se muestran en las Tablas 2, 3 y Fig. 5, respectivamente.

Curvas cinéticas de acumulación de dienos conjugados con peroxidación lipídica (LCD, A), carbonilos (LCO, B) y ácidos orgánicos (AV, C) durante la fritura del aceite control (oleína de girasol/palma 65:35) que contiene 1,2 mM de ácido gálico/galato de metilo (50:50) a 180 °C, y los parámetros cinéticos de las Ecs. (1) – (3) ajustados en todo el rango de puntos de datos. LCOT/LCDT: contenido total de LCO/LCD en el punto de inflexión de las ecuaciones sigmoidales con las coordenadas x tT; LCOmax/LCDmax: el contenido total máximo de LCO/LCD alcanzado en los valores de tmax; rmax: tasa máxima de acumulaciones de LCO/LCD; AVm: la medida cuantitativa de la estabilidad hidrolítica del sistema de fritura.

La medida cuantitativa de la estabilidad hidrolítica (AVm) resultó de la curva de acumulación de ácidos orgánicos de peroxidación lipídica durante la fritura del aceite de control (oleína de girasol/palma 65:35) a 180 °C en presencia de 1,2 mM de terc-butilhidroquinona. (TBHQ) o combinaciones de ácido gálico (GA)/galato de metilo (MG). Las medias ± DE (desviación estándar) con las mismas letras minúsculas no son significativamente diferentes en p < 0,05.

El aceite de control tenía el valor significativamente más alto de LCDmax (Tabla 2), cuyo nivel se espera que se vea afectado por las tasas de formación de LCD (representada en general por el valor de rmax) y la pérdida de LCD a través de descomposiciones químicas y/o o la reacción de Diels-Alder (representada en general por el valor de kd). Se ha demostrado que el nivel máximo de hidroperóxidos lipídicos conjugados y no conjugados totales se correlaciona muy bien con la relación rmax/kd7. El poderoso antioxidante sintético TBHQ disminuyó significativamente el valor de LCDmax, siendo consistente con el valor notablemente reducido de rmax. No hubo diferencias significativas entre el valor LCDmax de TBHQ y el de todas las combinaciones GA/MG. Sin embargo, GA y sus combinaciones con MG proporcionaron valores significativamente más bajos de rmax en comparación con TBHQ. El valor de rn, que unifica los dos parámetros cinéticos, proporcionó una mejor medida oxidativa para comparar el rendimiento de fritura de los antioxidantes. Sobre esta base, como se muestra en la Tabla 2, todas las combinaciones GA/MG con un mejor efecto sinérgico observado para el tratamiento GA/MG 75:25 demostraron rendimientos de fritura significativamente superiores a los encontrados para TBHQ. Además, el valor de tmax como parámetro de tiempo que indica la resistencia contra la formación de dienos conjugados también reveló el mejor rendimiento de fritura para el tratamiento GA/MG 75:25.

Se encontró que la cinética de cambio en los carbonilos era similar, en gran medida, a la de los dienos conjugados en presencia de antioxidantes. Como se muestra en la Tabla 3, el valor LCOmax significativamente más alto del aceite de control fue casi reducido a la mitad por TBHQ, lo que estaba en línea con el valor reducido correspondiente de rmax. Sin embargo, el tratamiento GA/MG 75:25 y luego el MG solo proporcionaron mejores desempeños que el TBHQ contra la generación progresiva de carbonilos durante el proceso de fritura. Esto se puede ver claramente en sus valores significativamente más bajos y más altos de rn y tmax, respectivamente. Considerando aproximadamente los mismos valores de rmax, los mejores rendimientos de los formadores podrían explicarse por sus menores tasas de degradación de los carbonilos primarios a fragmentos de menor peso molecular, que escapan más fácilmente del sistema, o a no carbonilos indetectables por el ensayo LCO8. 9,10.

La Figura 5 muestra la medida empírica de las estabilidades hidrolíticas AVm para el aceite de control afectado por los tratamientos antioxidantes. TBHQ y GA sin diferencia estadísticamente significativa fueron los antioxidantes más eficientes para prevenir la hidrólisis del medio de fritura y, como resultado, las siguientes degradaciones nutricionales y toxicológicas12,13. Aunque MG mejoró significativamente la resistencia hidrolítica del aceite de control, no ejerció la misma actividad antihidrólisis que GA. Además, aumentar su contribución a los tratamientos GA/MG disminuyó la capacidad del GA para proteger el medio de fritura contra la hidrólisis.

El presente estudio fue el primer intento de evaluar cinéticamente el rendimiento de la fritura de dos conocidos antioxidantes naturales, el ácido gálico (GA) y el galato de metilo (MG). Dada la inhibición de los productos de oxidación primaria y secundaria durante el proceso de fritura, el GA solo y en combinación con su éster metílico (GA/MG 75:25) ejerció el mismo o incluso mejor rendimiento de fritura en comparación con el poderoso antioxidante sintético TBHQ. Los antioxidantes naturales también inhibieron muy bien la hidrólisis de lípidos. Esto permite a la industria del aceite comestible suministrar aceites para freír saludables y con un riesgo reducido gracias a la sustitución del TBHQ por aceites naturales, aunque algunos estudios complementarios en varios medios de fritura diferentes utilizados para freír otros alimentos podrían ser útiles para una mejor evaluación de la eficiencia de GA y MG.

Todos los datos generados o analizados durante este estudio se incluyen en este artículo publicado.

Pantzaris, TP Comparación de aceites monoinsaturados y poliinsaturados en fritura continua. Gras. Aceit. 49, 319–352 (1998).

Artículo CAS Google Scholar

Farhoosh, R. & Moosavi, SMR Evaluación del desempeño de los valores de peróxido y dieno conjugado en el monitoreo de la calidad de los aceites para freír usados. J. Agrícola. Ciencia. Tecnología. 11, 173-179 (2009).

Google Académico

Houhoula, DP, Oreopoulou, V. & Tzai, C. Un estudio cinético del deterioro del aceite durante la fritura y una comparación con el calentamiento. Mermelada. Química del petróleo. Soc. 79, 133-137 (2002).

Artículo CAS Google Scholar

Fukuzumi, S., Tanii, K. & Tanaka, T. Peroxidación de ácidos grasos poliinsaturados, iniciada por la interacción directa entre un complejo de porfirina de cobalto y ácidos grasos poliinsaturados. J. química. Soc. Perkin Trans. 12, 2035-2039 (1989).

Artículo de Google Scholar

White, PJ Métodos para medir los cambios en aceites para freír. Tecnología alimentaria. 45, 75–80 (1991).

CAS Google Académico

Farhoosh, R. Determinación confiable del período de inducción y concentración micelar inversa crítica de hidroperóxidos lipídicos explotando un modelo compuesto por cinética de reacción de pseudoprimer y segundo orden. Ciencia de los alimentos LWT. Tecnología. 98, 406–410 (2018).

Artículo CAS Google Scholar

Farhoosh, R. Un enfoque reconsiderado que proporciona parámetros cinéticos y constantes de velocidad para analizar la estabilidad oxidativa de los sistemas de lípidos en masa. Química de los alimentos. 327, 127088 (2020).

Artículo CAS PubMed Google Scholar

Farhoosh, R. & Moosavi, SMR Valor del carbonilo en el seguimiento de la calidad de los aceites para freír usados. Anal. Chim. Acta 617, 18-21 (2008).

Artículo CAS PubMed Google Scholar

Damanik, M. & Murkovic, M. Formación de carbonilos potencialmente tóxicos durante la oxidación de trioleína en presencia de antioxidantes alimentarios. Monatsh. Química. 148, 2031-2035 (2017).

Artículo CAS PubMed PubMed Central Google Scholar

Frankel, ES Descomposición del hidroperóxido. En Oxidación de lípidos (ed. Frankel, EN) 67–98 (Woodhead Publishing Limited, 2012).

Capítulo Google Scholar

Choe, E. & Min, DB Química de los aceites para freír. J. Ciencia de los alimentos. 72, R77–R86 (2007).

Artículo CAS PubMed Google Scholar

Frega, N., Mozzon, M. & Lercker, G. Efecto de los ácidos grasos libres sobre la estabilidad oxidativa de los aceites vegetales. Mermelada. Química del petróleo. Soc. 76, 325–329 (1999).

Artículo CAS Google Scholar

Crosby, G. ¿Los aceites de cocina presentan un riesgo para la salud? Tecnología alimentaria. 72, 50–57 (2018).

Google Académico

Katragadda, HR, Fullana, A., Sidhu, S. & Carbonell-Barrachina, AA Emisiones de aldehídos volátiles de aceites de cocina calentados. Química de los alimentos. 120, 59–65 (2010).

Artículo CAS Google Scholar

Chen, J. y col. La formación, determinación e implicaciones para la salud de los compuestos polares en los aceites comestibles: estado actual, desafíos y perspectivas. Química de los alimentos. 364, 130451 (2021).

Artículo CAS PubMed Google Scholar

Ying, Z. y col. Estabilidad oxidativa del aceite de girasol suplementado con ácido carnósico en comparación con antioxidantes sintéticos durante el almacenamiento acelerado. Química de los alimentos. 118, 656–662 (2010).

Artículo de Google Scholar

Olajide, TM, Liu, T., Liu, H. & Weng, X. Propiedades antioxidantes de dos nuevos derivados lipófilos del hidroxitirosol. Química de los alimentos. 315, 126197 (2020).

Artículo CAS PubMed Google Scholar

Rahman, N., Jeon, M. & Kim, YS El galato de metilo, un potente antioxidante, inhibe la diferenciación de adipocitos humanos y de ratones y el estrés oxidativo en los adipocitos mediante el deterioro de la expansión clonal mitótica. BioFactores 42, 716–726 (2016).

Artículo CAS PubMed Google Scholar

Rajan, VK & Muraleedharan, K. Una investigación computacional sobre la estructura, los parámetros globales y la capacidad antioxidante de un polifenol, el ácido gálico. Química de los alimentos. 220, 93–99 (2017).

Artículo CAS PubMed Google Scholar

Farhoosh, R., Sharif, A., Asnaashari, M., Johnny, S. y Molaahmadibahraseman, N. Mecanismo dependiente de la temperatura de la actividad antioxidante de los derivados de o-hidroxilo, o-metoxi y éster alquílico del ácido p-hidroxibenzoico en aceite de pescado. Mermelada. Química del petróleo. Soc. 93, 555–567 (2016).

Artículo CAS Google Scholar

Farhoosh, R. & Nystrom, L. Potencia antioxidante del ácido gálico, galato de metilo y sus combinaciones en triacilgliceroles de aceite de girasol a alta temperatura. Química de los alimentos. 244, 29–35 (2018).

Artículo CAS PubMed Google Scholar

Mansouri, H., Farhoosh, R. y Rezaie, M. Rendimiento interfacial del ácido gálico y galato de metilo acompañados de lecitina para inhibir la peroxidación del aceite en fase masiva. Química de los alimentos. 328, 127128 (2020).

Artículo CAS PubMed Google Scholar

Shojaee, MS, Moeenfard, M. & Farhoosh, R. Cinética y estequiometría del ácido gálico y galato de metilo en la eliminación del radical DPPH afectado por el disolvente de reacción. Ciencia. Rep. 12, 8765 (2022).

Artículo CAS PubMed PubMed Central Google Scholar

Farhoosh, R., Niazmand, R., Rezaei, M. y Sarabi, M. Determinación de parámetros cinéticos de oxidación de aceite vegetal en condiciones de prueba Rancimat. EUR. J. Ciencia de los lípidos. Tecnología. 110, 587–592 (2008).

Artículo CAS Google Scholar

Shantha, NC y Decker, EA Métodos espectrofotométricos rápidos y sensibles a base de hierro para la determinación de los valores de peróxido de los lípidos alimentarios. J. AOAC Int. 77, 421–424 (1994).

Artículo CAS PubMed Google Scholar

Wong, ML, Timms, RE & Goh, EM Determinación colorimétrica de tocoferoles totales en aceite de palma, oleína y estearina. Mermelada. Química del petróleo. Soc. 65, 258–261 (1988).

Artículo CAS Google Scholar

Capannesi, C., Palchetti, I., Mascini, M. & Parenti, A. Sensor electroquímico y biosensor para la detección de polifenoles en aceites de oliva. Química de los alimentos. 71, 553–562 (2000).

Artículo CAS Google Scholar

Farhoosh, R. & Moosavi, SMR Prueba Rancimat para la evaluación de la calidad de los aceites para freír usados. J. Lípidos alimentarios 14, 263–271 (2007).

Artículo CAS Google Scholar

Saguy, IS, Shani, A., Weinberg, P. & Garti, N. Utilización de aceite de jojoba para freír alimentos. Leb. Wiss. u.-Tecnología. 29, 573–577 (1996).

Artículo CAS Google Scholar

Endo, Y., Li, CM, Tagiri-Endo, M. y Fugimoto, K. Un método modificado para la estimación de compuestos carbonílicos totales en aceites calentados y para freír utilizando 2-propanol como disolvente. Mermelada. Química del petróleo. Soc. 10, 1021-1024 (2001).

Artículo de Google Scholar

AOCS. Métodos oficiales y prácticas recomendadas de la Sociedad Estadounidense de Químicos del Petróleo (AOCS Press, 1993).

Google Académico

Farhoosh, R. Criterios cuantitativos que caracterizan el patrón de cambio de tiempo de los carbonilos totales de peroxidación lipídica. Ciencia. Rep. 12, 22345 (2022).

Artículo CAS PubMed PubMed Central Google Scholar

Hsieh, RJ & Kinsella, JE Oxidación de ácidos grasos poliinsaturados: mecanismos, productos e inhibición con énfasis en el pescado. Adv. Nutrición alimentaria. Res. 33, 233–341 (1989).

Artículo CAS PubMed Google Scholar

De Marco, E. et al. Rendimiento de fritura de una mezcla de aceite de girasol y palma en comparación con el aceite de palma puro. EUR. J. Ciencia de los lípidos. Tecnología. 109, 237–246 (2007).

Artículo de Google Scholar

Gunstone, FD Fuentes vegetales de lípidos. En Modificación de lípidos para su uso en alimentos (ed. Gunstone, FD) 11–27 (Woodhead Publishing Limited, 2006).

Capítulo Google Scholar

Shahidi, F. y Zhong, Y. En Aceites y grasas comestibles, química, propiedades y efectos sobre la salud, oxidación de lípidos: métodos de medición: aceites y grasas industriales de Bailey (ed. Shahidi, F.) 370–371 (Wiley, 2005 ).

Google Académico

Descargar referencias

Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Agricultura, Universidad Ferdowsi de Mashhad, PO Box 91775-1163, Mashhad, Irán

Maedeh Hosseinkhani y Reza Farhoosh

También puedes buscar este autor en PubMed Google Scholar.

También puedes buscar este autor en PubMed Google Scholar.

MH realizó los experimentos. RF diseñó la investigación, interpretó los resultados y redactó el manuscrito.

Correspondencia a Reza Farhoosh.

Los autores declaran no tener conflictos de intereses.

Springer Nature se mantiene neutral con respecto a reclamos jurisdiccionales en mapas publicados y afiliaciones institucionales.

Acceso Abierto Este artículo está bajo una Licencia Internacional Creative Commons Attribution 4.0, que permite el uso, compartir, adaptación, distribución y reproducción en cualquier medio o formato, siempre y cuando se dé el crédito apropiado al autor(es) original(es) y a la fuente. proporcione un enlace a la licencia Creative Commons e indique si se realizaron cambios. Las imágenes u otro material de terceros en este artículo están incluidos en la licencia Creative Commons del artículo, a menos que se indique lo contrario en una línea de crédito al material. Si el material no está incluido en la licencia Creative Commons del artículo y su uso previsto no está permitido por la normativa legal o excede el uso permitido, deberá obtener permiso directamente del titular de los derechos de autor. Para ver una copia de esta licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/.

Reimpresiones y permisos

Hosseinkhani, M., Farhoosh, R. Cinética del deterioro químico durante la fritura protegida por ácido gálico y galato de metilo. Representante científico 13, 11059 (2023). https://doi.org/10.1038/s41598-023-38385-2

Descargar cita

Recibido: 31 de enero de 2023

Aceptado: 07 de julio de 2023

Publicado: 08 de julio de 2023

DOI: https://doi.org/10.1038/s41598-023-38385-2

Cualquier persona con la que comparta el siguiente enlace podrá leer este contenido:

Lo sentimos, actualmente no hay un enlace para compartir disponible para este artículo.

Proporcionado por la iniciativa de intercambio de contenidos Springer Nature SharedIt

Al enviar un comentario, acepta cumplir con nuestros Términos y pautas de la comunidad. Si encuentra algo abusivo o que no cumple con nuestros términos o pautas, márquelo como inapropiado.