Las papas fritas de McDonald's tienen muchos más ingredientes de los que probablemente crees

Millones de personas en todo el mundo disfrutan de las patatas fritas de McDonald's. Son más que unas patatas fritas doradas y crujientes; comprenden una intrincada mezcla de 10 ingredientes. Si bien el sabor es familiar para la mayoría, los ingredientes específicos a menudo pasan desapercibidos. Aunque es fácil acceder a detalles como la lista de ingredientes y la información nutricional en el sitio web de la compañía, nombres complejos como dimetilpolisiloxano o TBHQ pueden resultar desalentadores. Para muchos, el disfrute de las patatas fritas eclipsa la necesidad de saber qué hay dentro.

En el centro de estas famosas patatas fritas se encuentran las patatas. Pero su viaje de la granja a la mesa implica aceites como el de canola y el de soja, saborizantes naturales de carne de res y agentes químicos como la dextrosa y el pirofosfato ácido de sodio, para crear el mismo sabor único que muchos conocen y aman, constantemente. Aunque algunos de estos elementos podrían ajustarse ligeramente para cumplir con las regulaciones locales o estatales, el concepto sigue siendo el mismo.

McDonald's, en colaboración con JR Simplot Co., su proveedor de patatas fritas congeladas, obtiene patatas de Idaho. Al examinar las patatas candidatas para su suministro, las especificaciones globales de McDonald's incluyen parámetros como tamaño, color y contenido sólido. Estos factores, junto con las condiciones favorables del suelo y el clima de Idaho, permiten la producción de patatas que cumplen con el "estándar de calidad de oro" de McDonald's.

Según datos de la Idaho Farm Bureau Federation, en 2018, McDonald's adquirió más de 270 millones de libras de patatas de Idaho y colaboró ​​activamente con los agricultores locales para la investigación y la evaluación de la calidad. Entre los tipos de patatas seleccionadas por McDonald's para sus patatas fritas se encuentran la Shepody y una variedad de Russets, como Burbank, Ranger, Umatilla e Ivory.

Si bien las patatas genéticamente modificadas (OGM) han experimentado avances, McDonald's ha elegido un camino diferente. La patata "Innate" de JR Simplot, diseñada para ser menos propensa a sufrir magulladuras y producir menos compuestos potencialmente dañinos, representa una innovación significativa en la industria. Sin embargo, McDonald's ha declarado públicamente que no tiene intención de adquirir patatas transgénicas, cumpliendo su compromiso con normas de calidad específicas.

Las papas fritas de McDonald's logran su carácter crujiente gracias a una mezcla de aceites, que incluyen aceite de canola, aceite de soja y aceite de soja hidrogenado. Estos aceites se utilizan para freír parcialmente las patatas fritas en las instalaciones del proveedor antes de congelarlas y enviarlas a los restaurantes. Esta fritura inicial no sólo contribuye a la textura crujiente sino que también agiliza el proceso de cocción en cada local de McDonald's.

En el contexto de las grasas trans, un tema que ha suscitado preocupaciones sobre la salud, McDonald's ha hecho esfuerzos conscientes para reducir estos elementos nocivos en sus patatas fritas mediante el uso de los aceites antes mencionados. Aunque la mezcla incluye aceite de soja hidrogenado, cabe destacar que el aceite totalmente hidrogenado, particularmente la variedad de soja, no contiene grasas trans; en cambio, contiene ácido esteárico, que no afectará la producción de colesterol malo. Este enfoque en la selección de aceites refleja el compromiso de McDonald's con aceites más saludables, como se evidencia en la información nutricional de las papas fritas, que enumera 0 gramos de grasas trans.

Las patatas fritas de McDonald's se cocinaban originalmente con sebo de res, una mezcla de grasa de res y aceite vegetal. Esta mezcla fue principalmente una medida de ahorro de costos, pero también impartió un sabor y textura únicos. Ray Kroc, que adquirió los derechos de franquicia, prefirió este método y lo optimizó, creando técnicas innovadoras de curado de patatas y una calculadora del tiempo de cocción. Estos ajustes resonaron tanto en los clientes cotidianos como en las figuras culinarias, lo que ayudó a la expansión global de McDonald's. En los años 90, las preocupaciones sobre el colesterol relacionadas con la salud del corazón llevaron a un cambio del sebo de res al aceite 100% vegetal. Este cambio alteró el distintivo sabor a carne de las papas fritas, lo que resultó en un sabor más ligero y menos robusto.

Hoy en día, las patatas fritas de McDonald's se cocinan exclusivamente en aceite vegetal y se les añade "sabor natural a carne" para imitar el sabor original. Este aroma se introduce durante la fritura parcial en las instalaciones de los proveedores. Curiosamente, el sabor no proviene de la carne de res real, sino de trigo hidrolizado y derivados de la leche, proteínas que se han descompuesto para crear un sabor parecido al de la carne de res. Estos componentes aromatizantes podrían impulsar la consideración de personas con sensibilidad al trigo o a la leche.

El ácido cítrico se añade a las patatas durante la etapa de procesamiento a nivel del proveedor de McDonald's, un paso crucial para las patatas fritas, que se fríen parcialmente y luego se congelan. Dado que el aceite puede degradarse y perder integridad con el tiempo, el ácido cítrico actúa como agente conservante. Ralentiza la oxidación y evita que el aceite se vuelva rancio, manteniendo así la estabilidad del aceite. Esto asegura la consistencia en el sabor y la calidad de cada lote de papas fritas, alineándose con el énfasis de McDonald's en la estandarización.

Si bien el ácido cítrico puede parecer un ingrediente especializado, vale la pena señalar que su aplicación en la industria alimentaria está bastante extendida. Al extraerse de los cítricos, su forma producida industrialmente se usa comúnmente como aditivo para múltiples propósitos: conservar los alimentos, aumentar la acidez y agregar sabor. Curiosamente, la industria de alimentos y bebidas consume aproximadamente el 70% de todo el ácido cítrico fabricado, lo que destaca su uso generalizado en consumibles.

La dextrosa, una forma de glucosa derivada del maíz, se utiliza específicamente en la producción de papas fritas de McDonald's para lograr un color dorado constante. Durante el proceso de escaldado, cuando las patatas fritas están parcialmente cocidas en agua caliente o vapor, la dextrosa ayuda a conservar el color durante la congelación y posterior cocción.

Muchos asocian la dextrosa con el dulzor, pero su uso en estas patatas fritas no es para añadir un sabor dulce sino para mantener el color deseado sin afectar el sabor. Los expertos en alimentos afirman que la aplicación de dextrosa de esta manera generalmente se considera segura y no constituye un problema de salud. Es una forma natural de azúcar que, en este contexto, se utiliza para facilitar la retención del color visualmente atractivo, evitando que las patatas adquieran un tono grisáceo poco atractivo después de la cocción. Si bien los beneficios de la dextrosa para mantener el color son claros, vale la pena señalar que su consumo excesivo puede provocar complicaciones de salud, como enfermedades cardíacas, diabetes e incluso problemas hepáticos y renales, como explica WebMD.

El dimetilpolisiloxano, o PDMS, desempeña un papel único en las patatas fritas congeladas de McDonald's y se añade como agente antiespumante en las instalaciones del proveedor. Este paso es crucial porque, cuando el aceite caliente interactúa con alimentos húmedos como las papas fritas, puede generar espuma que provoca salpicaduras de aceite y una cocción inconsistente. Al agregar PDMS durante la preparación de las papas fritas congeladas, la cadena garantiza que cuando se fríen en restaurantes individuales, se controle este problema de formación de espuma, creando un ambiente de cocción más seguro.

Más allá de su uso en la preparación de alimentos, el PDMS se encuentra en diversas industrias, incluida la fabricación de productos como la masilla. También se encuentra en varios productos para el cuidado de la piel y el cabello que utilizamos a diario. Estudios exhaustivos también han confirmado que el PDMS es seguro para consumir como aditivo alimentario, aprobado por organizaciones como la Administración de Medicamentos y Alimentos de EE. UU. (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS ( JECFA)

Las patatas sufren decoloración cuando se cortan y se dejan expuestas al oxígeno del aire, comprometiendo la apariencia del producto. Este color grisáceo o dorado puede hacer que luzcan menos frescos y atractivos. Para evitar que esto suceda, el proveedor de McDonald's añade pirofosfato ácido de sodio (SAPP) a las patatas mientras se procesan como patatas fritas congeladas. Además de mantener el color, SAPP también protege la textura de las patatas después de freírlas.

La aplicación de SAPP no se limita sólo a las patatas; se utiliza en varios productos alimenticios. En productos horneados, actúa como agente leudante y en mariscos enlatados, ayuda a mantener la consistencia del color. Se sabe que SAPP tiene un riesgo mínimo cuando se consume por vía oral y no muestra signos de daño a las estructuras genéticas ni conexiones con el desarrollo del cáncer. Su uso dentro de la industria alimentaria está sujeto a una meticulosa regulación, recibiendo avales de seguridad por parte de autoridades internacionales como la FDA, y está clasificado como generalmente reconocido como seguro (GRAS).

La sal es uno de los ingredientes más fundamentales de las patatas fritas de McDonald's y sirve para algo más que añadir un sabor sabroso a las patatas. Más allá de su función como potenciador del sabor, contribuye a conseguir la textura crujiente deseada. Cuando las papas recién fritas aún están calientes, agregar sal ayuda a eliminar el exceso de humedad, lo que promueve un exterior crujiente y dorado. Este es uno de los secretos para hacer las mejores patatas fritas.

Si bien la cantidad exacta varía según la ubicación y la preferencia del cliente, la porción estándar de papas fritas de McDonald's contiene aproximadamente 260 miligramos de sodio por porción mediana. Esta cifra representa un equilibrio calculado que atrae a un paladar global, asegurando que las patatas fritas no sean ni demasiado saladas ni demasiado blandas.

Para aquellos preocupados por el consumo de sal, McDonald's ofrece la opción de pedir patatas fritas sin sal añadida. Los clientes pueden solicitar un lote sin sal al realizar un pedido, aunque es posible que aún quede una pequeña cantidad de sal debido a una posible transferencia desde el contenedor o la pala.

Entre todos los aceites que utiliza McDonald's para sus patatas fritas, queremos destacar aquí el aceite de maíz. Este aceite no formaba parte de la mezcla utilizada durante el proceso de fritura parcial en las instalaciones del proveedor, un proceso famosamente investigado y reportado en detalle en un video por el fallecido Grant Imahara.

El aceite de maíz es rico en grasas poliinsaturadas y conocido por su alto punto de humo, lo que lo hace adecuado para freír a alta temperatura. Al integrar el aceite de maíz, McDonald's se alinea con una tendencia creciente hacia aceites que se perciben como más saludables y que contienen ácido linoleico, un tipo de ácido graso omega-6, esencial para el cuerpo humano. Sin embargo, vale la pena señalar que la preocupación en torno al omega-6 es que una proporción alta de omega-6 y omega-3 puede contribuir a la inflamación y otros problemas de salud, como explica Healthline. Además, el origen del aceite de maíz a menudo implica maíz modificado genéticamente, un factor que puede causar malestar y plantear problemas de salud en algunas personas.

La butilhidroquinona terciaria, conocida como TBHQ, es un aditivo de tipo antioxidante que se utiliza para conservar el aceite de cocina de las papas fritas de McDonald's. Cuando el aceite entra en contacto con el oxígeno, con frecuencia se enrancia al crear radicales libres, que a su vez desempeñan un papel en la alteración del sabor y el aroma de los aceites de cocina. TBHQ ayuda a prevenir la oxidación, manteniendo así la frescura y la estabilidad de la vida útil del aceite.

La aplicación de esta sustancia no es exclusiva de McDonald's; También se encuentra en una amplia gama de alimentos procesados, incluidos alimentos congelados, refrigerios y fideos instantáneos. Sin embargo, la FDA ha establecido pautas según las cuales el TBHQ no debe exceder el 0,02 por ciento de los aceites en los productos alimenticios. Este reglamento enfatiza la importancia de niveles controlados para la seguridad, no necesariamente una indicación de peligro, y refleja estudios en curso sobre sus efectos a largo plazo sobre la salud. Además de los productos alimenticios, el TBHQ se utiliza en artículos no alimentarios como pinturas, revestimientos y productos para el cuidado de la piel.