Las hamburguesas vegetarianas deben contener verduras reales

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Claro, las empresas de carne falsa pueden hacer una hamburguesa vegetariana que sangra. Pero las hamburguesas vegetarianas deberían ser, e históricamente han sido, mucho más.

En los últimos años, Impossible y otras empresas de “carne sin carne” como Beyond Meat han logrado la saturación total del mercado. Después de ser elogiadas por los chefs que marcan tendencias, las hamburguesas de sustitutos de la carne de las marcas se trasladaron a cadenas de comida rápida y tiendas de comestibles, ganaron miles de millones en inversiones y se expandieron desde hamburguesas falsas hasta salchichas falsas y carne de cerdo falsa. Como escribe Beyond en su sitio web, logró ese éxito al "ofrecer la experiencia carnosa que anhelas sin compromisos". Esa concesión hace referencia al lugar que ocupa la hamburguesa vegetariana en la mente de muchas personas: a menudo se la considera una de las ofertas de reemplazo más tristes en una comida al aire libre.

No tiene por qué ser así, por supuesto. Muchas culturas donde prevalece el vegetarianismo han creado innumerables comidas sabrosas y nutritivas que no requieren sustitutos de la carne. Pero la hamburguesa, un invento occidental, se creó pensando en la carne y, si bien las hamburguesas vegetarianas son complejas, innovadoras y deliciosas, para muchos siempre serán un simulacro. Es esta suposición de que una hamburguesa vegetariana debe tener carne lo que ha permitido que una ola más moderna, occidental y encalada de carne falsa se apodere de los estómagos durante la última década. La promesa de que los omnívoros no tendrán que sacrificar el sabor y la textura de la carne roja es un proyecto bastante bueno en teoría, y podría convivir pacíficamente con personas que no necesitan carne de imitación para ser vegetarianos. Pero los restaurantes se han centrado únicamente en lo primero, en detrimento del sabor. Una buena hamburguesa vegetariana es algo hermoso. Los restaurantes y mostradores de comida rápida deben pensar en algo más grande que la carne falsa.

Cuando Divya Murthy se mudó a los EE. UU. desde la India, dice que recuerda que se sorprendió por la falta de hamburguesas vegetarianas en las cadenas estadounidenses "porque el McDonald's de la India tenía muchas opciones vegetarianas". Alrededor del 20 al 25 por ciento de la población de la India es vegetariana; Estados Unidos, por el contrario, es sólo un 5 por ciento vegetariano, por lo que atender a esa población se ha considerado en gran medida no rentable. "La forma en que las opciones vegetarianas se presentan como penúltimas en la mayoría de los menús es en sí misma un indicio de que se debe priorizar las opciones vegetarianas", dice Murthy.

El auge de la carne de imitación ha movido un poco la aguja. Algunos restaurantes, como Carl's Jr., simplemente están agregando Impossible and Beyond al menú como su primera y única opción de sándwich vegetariano. En otros lugares, los vegetarianos han notado la eliminación de las hamburguesas vegetarianas existentes en favor de las imitaciones de carne. Krista Navin ha sido vegetariana desde que era adolescente y dice que estas imitaciones de carnes se han ido introduciendo en más menús. Realmente nos impactó cuando Burger King reemplazó su hamburguesa vegetariana, hecha por la incondicional marca vegetariana Morningstar Farms, con Impossible Whopper. "Ese tipo de hamburguesas me parecen especialmente desagradables", dice Navin. "Creo que realmente han hecho un muy buen trabajo al hacer que parezcan reales y eso es exactamente lo que no quiero".

Murthy dice que sintió náuseas la primera vez que probó un producto cárnico de imitación. "Para alguien que buscaba una hamburguesa de hongos o frijoles, la versión [de carne falsa] simplemente no era nada apetecible".

A menos que un restaurante planee hacerse un nombre específicamente en torno a sus hamburguesas vegetarianas, como Superiority Burger, Bareburger, Lekka Burger o Burgerlords, la carne de imitación parece más fácil de servir para los restaurantes. A principios de 2021, Impossible recortó drásticamente los precios mayoristas “en un esfuerzo por acercarse a la paridad de precios con los productos cárnicos convencionales” y, como se cocina como carne, no requerirá capacitación adicional para los cocineros de los restaurantes. (También está el hecho de que muchos de estos elementos del menú ni siquiera terminan siendo vegetarianos: cadenas como Burger King, Carl's Jr. y A&W han tenido que especificar que sus hamburguesas de imitación de carne, a menos que se pidan específicamente como veganas, se cocinan en la misma plancha que la carne y podría venir cubierta con grasa de carne).

Impossible y Beyond han dejado en claro que sus productos no son realmente para vegetarianos; en cambio, como escribió Alicia Kennedy para el Washington Post, la carne sin carne está “diseñada para parecerse lo más posible a la carne de res para atraer a los carnívoros a eliminar más carne de sus dietas debido a su impacto destructivo sobre el medio ambiente”. Pero la facilidad para servirlos significa que incluso cadenas veganas como Slutty Vegan y PLNT Burger confían en Impossible y Beyond, respectivamente, en lugar de crear sus propias mezclas. Pero no tiene por qué ser así.

En 2015, Frederick Guerrero fundó Burgerlords de Los Ángeles, una hamburguesería vegana que afirma explícitamente que "nuestra intención nunca ha sido crear una hamburguesa que reproduzca la carne". Como a muchos, a Guerrero nunca le gustó el sabor y la textura de la carne y quería dejar brillar la hamburguesa vegetariana. Pero cuando abrió, dice, también tenían una hamburguesa de ternera en el menú. “Me hubiera gustado abrirlo para que fuera completamente vegano, pero estaba nervioso”, afirma. "Era una época diferente a la actual, con la aceptación por parte de la gente de las hamburguesas veganas y vegetarianas".

Guerrero equipara lo que están haciendo Impossible y Beyond con el omnipresente menú de restaurante Gardenburger de los años 90. “Imposible ahora es una hamburguesa vegetariana. Cada hamburguesa vegetariana, cuando la gente la ve en un menú, espera que sea una hamburguesa de carne falsa”, dice. Lo que sin duda resulta frustrante para su restaurante. Pero ha notado que su prevalencia ha coincidido con una mayor curiosidad por la comida vegetariana y vegana, de modo que Burgerlords ya no ofrece hamburguesas de ternera. "Hay muchas personas que tal vez conocieron las hamburguesas vegetarianas a través de Impossible [o] Beyond y ahora dicen: Oh, ¿qué más hay ahí fuera?".

Quizás su restaurante de comida rápida o restaurante promedio continúe reemplazando sus hamburguesas vegetarianas con hamburguesas Beyond, lo que sería una pena para muchos. Pero Guerrero espera que esto se convierta en una oportunidad para que los lugares que sirven hamburguesas vegetarianas se vuelvan más creativos: HiHi Room y Win Son Bakery en Brooklyn tienen hamburguesas de champiñones disponibles, y Rippers continúa vendiendo su hamburguesa vegetariana junto a la playa. Tejal Rao escribió sobre el reciente auge de las hamburguesas de verduras en Los Ángeles para el New York Times, como la hamburguesa de remolacha y arroz de Spoke Bicycle Cafe y la hamburguesa de nueces, arroz y portobello de Stuff I Eat. El manillar de Chicago hace un café descuidado con “carne de soja” y Sweet Mustard HTX tiene opciones de soja y quinua.

Ese enfoque no tiene por qué quedar relegado a restaurantes más “exclusivos”. Incluso White Castle tiene una hamburguesa vegetariana en su menú, junto con su control deslizante Impossible. Son la prueba de que, a diferencia de los monolitos que ofrecen Impossible o Beyond, la “hamburguesa vegetariana” no tiene por qué ser una sola cosa. La hamburguesa vegetariana es "algo genial en lo que alguien puede poner su personalidad", dice Guerrero. “Siempre habrá una audiencia para eso. Estoy obsesionado con las hamburguesas vegetarianas. No soy la única persona en el mundo que se siente así al respecto, ¿sabes?

Johnny Acurso es ilustrador en Portland, Oregon.

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