Un oleogel funcional untable de canola y proteínas de la leche como sistema saludable para gomitas de caramelo

Scientific Reports volumen 12, número de artículo: 12619 (2022) Citar este artículo

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Recientemente, el interés y la demanda de productos alimenticios saludables y útiles se han convertido en un requisito global. Por lo tanto, la producción de alimentos funcionales con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados y antioxidantes es un gran desafío. En este estudio, se desarrollaron cuatro oleogeles untables funcionales a base de aceite de canola y proteínas de la leche. Estos oleogeles untables se utilizaron como modelo innovador para la preparación de gomitas de caramelo. Se estudiaron la composición química, la estabilidad oxidativa y los efectos de las condiciones de almacenamiento. Los resultados mostraron que el contenido de grasa en los oleogeles y gomitas para untar oscilaba entre 35 y 47 y entre 2,40 y 4,15%, respectivamente. El contenido de proteína en los untables doum y la zanahoria fue del 7,41%, mientras que en los untables simples fue del 6,15% y osciló entre el 10,25 y el 12,78% en las gomitas. La dureza de los oleogeles y gomitas untables osciló entre 0,3 y 0,9 y 6,22-16,30 N, respectivamente. La zanahoria para untar y el doum para untar tuvieron valores de peróxido superiores a 8 meqO2/kg después del almacenamiento, mientras que el oleogel de canola simple y para untar tuvo una mejor estabilidad oxidativa. La actividad antioxidante de los oleogeles y gomitas para untar osciló entre 66,98–46,83% y 51,44–40,37%, respectivamente. Además, las micrografías de microscopía electrónica de transmisión y microscopía de luz polarizada mostraron la presencia de una red entrelazada coherente entre oleogeles y polímeros nutricionales. La capacidad de unión de aceite del oleogel untable de zanahoria tuvo un valor máximo de 97,89%, mientras que las gomitas formadas fueron superiores al 99%. Este estudio mostró una forma prometedora de producir oleogeles untables funcionales como modelo para productos alimenticios que sean buenos para la salud y la nutrición.

Las grasas y los aceites se utilizan ampliamente en diversas formulaciones y dietas para mejorar el valor nutricional y las propiedades de los productos alimenticios. Recientemente, se ha prestado mucha atención a los beneficios de las grasas para la salud, así como a los impactos ambientales de su producción. Las grasas trans y saturadas producidas a partir de la hidrogenación y fragmentación del aceite se utilizan en productos alimenticios. El consumo de estas grasas perjudica la salud humana, incluidas enfermedades coronarias, disfunción endotelial, síndrome metabólico y estrés oxidativo1. Por tanto, existe una necesidad urgente de encontrar medios alternativos saludables para producir grasas sólidas con un bajo contenido en ácidos grasos saturados2. Uno de estos medios prometedores es el uso de oleogeles como una alternativa saludable a los ácidos grasos saturados y trans1. El aceite de canola es considerado uno de los aceites vegetales comestibles saludables por sus efectos biológicos, sustancias cardioprotectoras; reducción de los niveles de colesterol plasmático y mejora de la salud en general3. El aceite de canola tiene un mayor contenido de ácidos grasos insaturados que otros aceites vegetales4. Posteriormente, puede estar más expuesto al proceso de oxidación durante el almacenamiento. La nueva tendencia para evitar la oxidación del aceite y maximizar su uso es la formación de oleogeles funcionales5. Los oleogeles son materiales solidificados o semisolidificados producidos por gelificación de aceite utilizando varios oleogelantes (por ejemplo, diversas ceras, fosfolípidos, monoglicéridos, ésteres o alcoholes de ácidos grasos, etc.).

Muchos estudios han utilizado diferentes oleogelantes para formar oleogeles y proteger el aceite de canola. Las ceras naturales (cera de abejas, carnauba y candelilla) y el aceite de canola formaron oleogeles y también estudiaron su estabilidad oxidativa6. Además, el oleogel de cera de candelilla y aceite de canola mejoró la textura y redujo las propiedades de digestibilidad del almidón in vitro de las tortillas de maíz7. Se preparó y utilizó oleogel de aceite de canola con cera de candelilla como sustituto del ghee para producir una alternativa de alto nivel a los ácidos grasos insaturados8. El ácido esteárico tiene diferentes ventajas para la salud cuando se usa por vía oral o se aplica localmente9. Se utilizó como gelificante para la preparación de oleogel utilizando aceite de sésamo y aceite de soja10. Se desarrollaron oleogeles y emulsiones de oleogel estables y semisólidos a base de lecitina de soja utilizando una combinación de lecitina de soja y ácido esteárico como gelificante11.

Los oleogeles actúan como vehículo de ingredientes funcionales, como fitoesteroles12, lecitina13 y β-caroteno14, y oligoelementos15. Además, las proteínas desempeñan un papel importante y eficaz en muchos procesos vitales del cuerpo humano, formando células y músculos y suministrando al cuerpo importantes aminoácidos. Además de esta importancia, la fuente de proteínas también es muy esencial en términos de confort digestivo y calidad de absorción. Las proteínas de la leche son proteínas funcionales sorprendentes que tienen muchos valores nutricionales y para la salud. También se utiliza como sistema de administración natural de muchos compuestos vitales para mantener sus beneficios para la salud y protegerlos de la oxidación y la degradación durante la fabricación, así como durante el paso por el sistema digestivo16. Estas proteínas son fáciles de digerir y absorber. La digestibilidad promedio es de alrededor del 95%, lo que se considera una de las digestibilidades más altas para las proteínas nutricionales17. Además, las proteínas de la leche tienen sitios de unión en su estructura para unirse a diferentes moléculas18. Tenían actividad antioxidante; también tenían muchas propiedades preventivas para actuar como auxiliares en tratamientos tradicionales, como el tratamiento de enfermedades cardiovasculares, trastornos metabólicos, salud intestinal y propiedades protectoras químicas19. Las proteínas de la leche añadidas en la preparación del oleogel untable produjeron un producto final homogéneo y estable20,21,22.

Estos oleogeles se pueden utilizar en productos de panadería y como cuero cabelludo para el desayuno, margarina, chocolate, productos de chocolate y algunos productos cárnicos23,24. En varios productos se utilizan diversas formulaciones de oleogel que consisten en diferentes técnicas25. La ciencia de los alimentos utiliza ampliamente el oleogel debido a sus diferentes aplicaciones como aditivo alimentario para minimizar el nivel de grasas saturadas y trans en los alimentos26,27. En consecuencia, los oleogeles pueden ser una buena oportunidad para sustituir las grasas sólidas nocivas para formular productos alimenticios más saludables.

Teniendo en cuenta los hechos mencionados anteriormente, el verdadero desafío es utilizar alternativas a las grasas saludables en la producción de alimentos y suplementos para la salud. En este estudio, la selección fundamental de los ingredientes se basó en sus propiedades naturales, nutricionales y saludables. Los ingredientes principales fueron aceite de canola (fuente de ácidos grasos insaturados), proteínas de la leche (fuente de nutrición), jugo de zanahoria (fuente de betacaroteno), jugo de doum y su extracto (fuente de polifenoles y flavonoides). Por lo tanto, los oleogeles de canola para untar naturalmente ricos en ácidos grasos insaturados, contenido de proteínas y antioxidantes podrían usarse como un modelo innovador para formulaciones de gomitas nutricionales y saludables. Como resultado, los objetivos de esta investigación fueron (1) preparar y caracterizar nuevos oleogeles funcionales untables; (2) utilizar estas pastas para untar como modelo nutricional natural para desarrollar gomitas saludables; (3) investigar la composición química y la estabilidad oxidativa de las formulaciones preparadas; y (4) determinar el efecto del almacenamiento sobre el color, la capacidad de unión del aceite y el pH.

El sorbitol se recibió de BDH Chemicals Ltd, Poole, Reino Unido. El ácido esteárico se adquirió de Spectrum Chemical Mfg. Corp. Gardena, Estados Unidos. El almidón se obtuvo de SD Fine Chemical, Boisar, India. La caseína se recibió de VWR International Ltd, Poole, Reino Unido. El concentrado de proteína de suero (WPC) se adquirió de Arla Foods Ingredients Videbaek. Dinamarca. La maltodextrina se obtuvo de Loba Chemie Pvt Ltd., Mumbai, India. El ácido cítrico se obtuvo de ElNasr Pharmaceutical Chemicals Co., Egipto. Aceite de canola, polvo de doum, zanahoria; Se compraron gelatina, caña de azúcar, jarabe de caramelo y jarabe de chocolate en el mercado local de Giza, Egipto.

La fruta doum triturada se hirvió en agua en una proporción de 1:5 (p/v) durante 10 minutos. El extracto se escurrió a través de una capa de estopilla y se presionó para obtener el extracto que corría libremente. El extracto producido se filtró a través de un trozo de algodón para eliminar las partículas finas (jugo de doum). Se siguieron los mismos procedimientos para preparar el extracto de doum mediante evaporación rotatoria (extracto de doum).

La extracción del jugo de zanahoria se obtuvo mediante un triturador mezclador. Luego el jugo extraído se filtró y pasteurizó a 80 °C durante 10 min28.

La Figura 1 demuestra la preparación de oleogeles untables funcionales a base de aceite de canola. El oleogel de aceite de canola se preparó utilizando ácido esteárico como organogelante. Se disolvió ácido esteárico (10 %) en aceite de canola en un vaso de precipitados (100 ml) y se calentó a 70 °C con agitación hasta que el gelificante se disolvió completamente en el aceite. La mezcla transparente caliente se enfrió a temperatura ambiente y luego se almacenó a 4 °C en un refrigerador para su posterior análisis (O untable). Se dispersaron 10 g de caseína en polvo en 100 ml de agua Milli-Q y se agitaron durante 2 h a temperatura ambiente. Se añadió gota a gota solución de proteína de suero (10% p/v) a la suspensión previamente preparada mientras se agitaba en un plato agitador. Luego, se agregaron almidón y maltodextrina 1:1 a la mezcla de caseína y proteína de suero y se agitó durante 5 minutos. Se utilizó un homogeneizador de alta velocidad (POLYTRON® PT10-35GT, Kinematica AG, Suiza) para mezclar la mezcla obtenida con O untable previamente preparado durante 5 min a 11.000 rpm. Después de la homogeneización, se produjo el oleogel simple untable (P untable). Se siguieron los mismos procedimientos para la preparación de oleogel untable funcional, ya sea oleogel de doum untable (untable D) u oleogel de zanahoria untable (untable C). En el caso del D para untar, se usó jugo de doum y su extracto en lugar de agua, pero para el C para untar, se usó jugo de zanahoria y aceite de naranja (4% p/v). Todos los diferentes oleogeles untables preparados (P, C y D) se trataron térmicamente a 85 °C durante 5 minutos, luego se enfriaron y almacenaron a 4 °C en un refrigerador hasta una mayor investigación.

Diagrama esquemático para la preparación de oleogeles funcionales untables (O, P, D y C) y su aplicación en gomitas de chocolate y caramelo.

Las formulaciones de gomitas de caramelo nutricionales saludables se produjeron a partir de oleogeles untables funcionales preparados previamente. Las formulaciones de diferentes gomitas nutricionales saludables se enumeran en la Tabla 1 y los procedimientos se describen en la Fig. 1. El jarabe de azúcar se preparó mezclando jarabe de chocolate o caramelo; azúcar, sorbitol y ácido cítrico con agua. La mezcla de almíbar se calentó a 118 °C hasta que el contenido sólido alcanzó 88–90 Brix, medido a través de un refractómetro (Atago Co., Ltd., Japón). La gelatina granulada se hidrató durante 30 min en agua fría y se fundió durante 1 h en un baño de agua a 60 °C. La gelatina derretida se agregó a la mezcla de almíbar anterior a 100 °C, agitando durante 3 min para mezclar bien. Luego se añadió el oleogel funcional para untar (P, D o C) a la mezcla de azúcar y gelatina y se agitó durante 10 minutos para dispersar el oleogel. Las diferentes formulaciones gomosas preparadas finales se depositaron por separado en un molde de silicona a 60 °C. Las gomitas desarrolladas se mantuvieron en el molde de silicona a temperatura ambiente en la oscuridad durante 24 h antes de ser retiradas. Se elaboraron dos lotes de gomitas de chocolate: gomitas a base de P untable (gomita Pcho); y gomitas a base de D para untar (gomita D). Se prepararon otros dos lotes de gomitas de caramelo: gomitas a base de P untable (gomita Pcar) y gomitas a base de C untable (gominola C).

La composición de ácidos grasos del aceite de canola se determinó utilizando un cromatógrafo de gases Hewlett Packard HP 6890, un detector de ionización de llama (FID) y una columna capilar (30 m x 530 μm, 1,0 μm de espesor). Se ajustó un gas portador, nitrógeno, a un caudal de 15 ml/min mientras que la temperatura del inyector y el detector se ajustó a 280 °C. La temperatura de la columna se mantuvo a 240 °C. Los picos se identificaron en comparación con los cromatogramas de ésteres metílicos de ácidos grasos estándar (Sigma, EE. UU.). Las características fisicoquímicas del aceite de canola (índice de refracción, peróxido, ácido, yodo y valor de saponificación) se determinaron según29.

La grasa, proteína, cenizas, sólidos totales, contenido de proteína total y pH se determinaron según30.

Todos los estudios de viscosidad se midieron a temperatura ambiente (25 ± 1 °C) utilizando un viscosímetro digital Ametek Brookfield (Middleboro, MA 02346, EE. UU.). Las muestras se sometieron a una velocidad de corte cíclica en el rango de 3 s-1 a 100 s-1 para esparcible (P, D y C) y S-6 para O esparcible para una curva ascendente31. La viscosidad se expresó como centipoise (cP·s).

El análisis del perfil de textura (TPA) se realizó en muestras utilizando un probador de compresión doble (Multitest 1d Memes in, Food Technology Corporation, Slinfold, W. Sussex, Reino Unido). Todos los parámetros determinados (dureza (N), cohesividad, adhesividad (Ns), elasticidad (mm), gomosidad (N) y masticabilidad (mJ) se determinaron utilizando la definición de la Federación Internacional de Lácteos (IDF, 1991). preparado y medido como se describió anteriormente en 32.

Los oleogeles funcionales untables (O, P, D y C) se almacenaron en viales de vidrio de 20 ml a 4 °C durante 60 días. Se colocaron 6 g de oleogeles untables en un vaso de precipitados de 100 ml, se suspendieron en 60 ml de n-hexano y se agitaron hasta su completa disolución. La mezcla se filtró y el disolvente se evaporó a presión reducida hasta obtener un peso constante. El valor de peróxido se determinó yodométricamente según29 y se evaluó cada 15 días.

El ensayo de actividad antioxidante utilizando el radical libre estable 2,2′-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH·) se determinó como lo hizo33,34 con algunas modificaciones. Se agitaron oleogeles o gomitas para untar (3 g) en 100 ml de metanol durante 1 h y luego se filtraron usando Whatman no. 1 papel. El residuo se volvió a extraer con otros 100 ml de metanol durante 15 min. Luego, se agregaron 5 µl del filtrado a 995 µl de metanol puro y 2 ml de solución de DPPH 0,13 mM recién preparada en metanol. La solución de muestra se agitó vigorosamente en un vórtice durante 30 segundos y luego se colocó inmediatamente en un espectrofotómetro UV/VIS (espectrómetro UV/VIS T80, PG Instruments Ltd., Reino Unido). La absorbancia se midió a 516 nm después de exactamente 30 minutos frente a metanol puro. Se preparó un blanco como anteriormente reemplazando la muestra de prueba con 5 µl de metanol. El porcentaje de actividad eliminadora de radicales (RSA%) se calculó utilizando la siguiente ecuación:

donde AbB y AbS son los valores de absorbancia del blanco y de la muestra, respectivamente. Las mediciones se realizaron por duplicado.

Se estudió el efecto de las condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente (30 °C) y refrigerador (4 °C) sobre la composición química (“Análisis de composición química”), color, pH y capacidad de unión de aceite (OBC) para formulaciones de gomitas nutricionales. Estas formulaciones se almacenaron en viales de vidrio con tapa (22 ml) y se mantuvieron a 30 °C en la oscuridad y 4 °C durante 12 semanas. Se tomaron muestras a las 0 y 12 semanas para observación visual. Las muestras de oleogel para untar se mantuvieron a 4 °C durante 60 días.

El color del oleogel untable preparado y las gomitas se determinó con un colorímetro Minolta CR-10 Plus (Konica Minolta, Tokio, Japón). Se colocó una rodaja de goma de 10 mm de espesor en un recipiente redondo transparente sobre un fondo blanco. Se midió la reflectancia sobre la superficie gomosa. El resultado se expresó como valores CIELAB L* para luminosidad, + a* para enrojecimiento o verdor (- a*), y + b* para amarillez o azul (- b*). El ángulo de tono (h), el croma (C*) y las diferencias totales de color ΔE se calcularon de acuerdo con las siguientes ecuaciones35 donde ΔL*, Δa* y Δb* son la diferencia de intensidad de luminosidad, enrojecimiento y amarillez de las muestras iniciales. Todas las mediciones se realizaron por triplicado.

Los valores de pH se midieron utilizando un medidor de pH digital Jenway 3510 de laboratorio, Reino Unido. Bibby científica LTD. Piedra, Staffordshire, ST15 OSA.

El método OBC fue adaptado de36. Los oleogeles/gomitas untables fundidos (1 ml) se colocaron en un tubo Eppendorf previamente pesado (peso a) y se colocaron en el refrigerador durante 1 h. Luego se pesó nuevamente el tubo (peso b) y se centrifugó a 9160 g durante 15 min a temperatura ambiente. Después de la centrifugación, los tubos se voltearon sobre un papel de filtro para drenar el aceite liberado y se pesaron (peso c) nuevamente. El OBC se calculó mediante la siguiente ecuación.

Los espectros FTIR del oleogel untable formado y las gomitas se adquirieron en FTIR Bruker Vertex 80v (Centro Nacional de Investigación, Egipto) con una resolución en el rango de 4000–400 cm-1.

Las microestructuras del oleogel y las gomitas untables preparados se observaron utilizando un microscopio de luz polarizante (Modelo BX51-P, Olympus, Japón). Los oleogeles untables (20 µl) se depositaron sobre un portaobjetos y se cubrieron inmediatamente con un cubreobjetos. Para las muestras gomosas, las muestras se calentaron a 90 °C hasta que se fundieron por completo. Se dejaron caer 20 µl de la mezcla caliente sobre un portaobjetos de vidrio precalentado y se cubrieron suavemente con un cubreobjetos precalentado.

Las muestras se colocaron sobre una rejilla de cobre, luego se recubrieron con carbón (polvo portador) y se dejaron secar a temperatura ambiente. Microscopía electrónica de transmisión (TEM, JEOL, JEM, 1230 Japón) trabajando a 100 kV.

La prueba organoléptica para oleogeles y gomitas para untar fue determinada por veinte miembros del Departamento de Lácteos y del Departamento de Grasas y Aceites del Centro Nacional de Investigación de Egipto. Se probaron muestras en términos de apariencia, sabor, textura y color. Las puntuaciones organolépticas se siguieron según lo descrito por37.

El costo aproximado de los diferentes productos objeto de este estudio se calculó como se describe en 38, considerando todos los costos de las materias primas y los cargos de procesamiento a nivel de laboratorio.

Se realizó un análisis estadístico de los datos utilizando el software Statistica 6.0 (Stat Soft Inc., Tulsa, Oklahoma, EE. UU.). Los valores medios se compararon utilizando la prueba de rangos múltiples de Duncan y se juzgaron en el nivel P ≤ 0,05.

La composición de ácidos grasos y las características fisicoquímicas del aceite de canola se presentaron en la Tabla 2. Los datos mostraron que se identificaron 11 ácidos grasos, lo que representó 99,96 g × 100 g-1 de ácidos grasos totales. El ácido oleico y el ácido linoleico representan 60,64 g × 100 g-1 y 23,75 g × 100 g-1 de ácidos grasos totales, respectivamente. Estos resultados mostraron que el aceite de canola tiene un alto contenido de ácidos grasos insaturados de aproximadamente 93,65 g × 100 g-1 del contenido total y una muy buena proporción de omega-6/omega-3 (2/1). Los resultados sobre la composición de ácidos grasos fueron similares a los obtenidos por39. Este índice confirmó las características saludables del aceite de canola y lo distinguió como un aceite vegetal con un perfil de ácidos grasos de alta calidad4. Los datos también mostraron que el aceite de canola tiene un contenido muy bajo de ácidos grasos saturados, por lo que era superior a otros aceites vegetales (p. ej., linaza, nuez, etc.)40,41. El alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados es similar al del aceite de oliva y ayuda al correcto funcionamiento de varios sistemas fisiológicos del cuerpo humano. La cantidad de ácidos grasos omega-3 (C18:3), aumentó en comparación con otros aceites vegetales (oliva, maíz, girasol, etc.)42. El aceite de canola mostró las mejores propiedades fisicoquímicas: índice de refracción (1,466 ± 0,001), índice de peróxido (3,5 ± 0,03), ácidos grasos libres (0,15 ± 0,002), índice de yodo (102,52 ± 0,03), índice de saponificación (187,05 ± 0,07)43.

El desarrollo de oleogeles con diversas composiciones mejora su posibilidad de uso en una variedad de industrias como la farmacéutica, cosmética y alimentaria44. En este estudio, se produjo oleogel de canola utilizando aceite de canola y ácido esteárico como gelificante. A una temperatura más alta, la solución de ácido esteárico era transparente en aceite de canola. El O untable se formó enfriando la solución a temperatura ambiente y se confirmó mediante el método del tubo invertido45. Se prepararon tres oleogeles funcionales untables (P, D y C) basados ​​en el oleogel O untable utilizando polímeros nutricionales (caseína, proteína de suero, maltodextrina y almidón). El P untable se utilizó como gel simple y mostró un color blanco. El D para untar formó un gel de color marrón debido a la fruta doum que se utiliza como fuente de polifenoles y flavonoides. El P untable tenía un gel de color naranja cuando se usaba jugo de zanahoria como fuente de betacaroteno. Además, se formularon cuatro tipos de gomitas nutricionales saludables basadas en tres oleogeles funcionales untables (P, D y C): Gummy Pcho, Gummy D y Gummy Pcar, Gummy C. La composición química, la estabilidad oxidativa, la actividad antioxidante y el efecto de almacenamiento. Se estudiaron condiciones, características morfológicas y pruebas organolépticas.

Estimar la composición química del producto alimenticio es una prueba importante ya que le da al consumidor una impresión del contenido de los nutrientes que ingiere, como proteínas, grasas y otros nutrientes. La Figura 2 se refiere al análisis químico de diferentes oleogeles y gomitas untables funcionales. El contenido de grasa en los oleogeles para untar osciló entre el 35 y el 47%, mientras que en las gomitas fue del 2,40 al 4,15%. El contenido de humedad de los oleogeles untables es mayor (34,8–36,37) que el de las gomitas (26,75–27,27). Cuanto mayor sea el contenido total de sólidos, menor será el contenido de humedad. Después del almacenamiento, la humedad disminuyó ligeramente mientras que los sólidos aumentaron en las gomitas. Los resultados de humedad de las gomitas coincidieron con los obtenidos por 37, quienes prepararon gomitas con jugo de zanahoria y piña. Uno de los ingredientes más importantes de estos productos, ya sean untables o gomitas, es su contenido de proteínas, y la fuente de esa proteína son las proteínas de la leche. El contenido de proteínas es mayor en los untables D y C (7,41%) que en los untables P (6,15%). El contenido de proteína aumentó en las gomitas en el rango de 10,25 a 12,78%. El mayor contenido de proteínas también se observó en las gomitas C y D, que contienen jugo de zanahoria y jugo de doum y su extracto. Este incremento en el contenido de proteínas puede deberse al contenido de proteínas de la zanahoria y el doum. Después del período de almacenamiento, el contenido de proteína aumentó ligeramente hasta un rango de 10,29 a 12,97%. Esto también puede deberse a un ligero aumento en los sólidos totales que aumentaron debido a la evaporación y a la ligera pérdida de agua durante el almacenamiento.

Análisis químico de (A) oleogel untable funcional y (B) formulaciones de gomitas nutricionales saludables. Las columnas con letras similares no son estadísticamente diferentes según DMRT (p ≤ 0,05). Se realizó un análisis estadístico para determinar la significancia en el momento inicial y después del almacenamiento.

El contenido de cenizas también se presenta en la Fig. 2. El contenido de cenizas fue alto en las muestras para untar de oleogel en comparación con las gomitas. El mayor contenido de cenizas se encontró con C para untar y C gomoso, pero el contenido más bajo se encontró con P para untar y las gomitas que se elaboraban con él (PCho gomoso y PCar gomoso). Durante el almacenamiento, el contenido de cenizas aumentó ligeramente. El mayor contenido de cenizas en las muestras que contienen jugo de zanahoria y doum puede deberse al contenido de cenizas que contienen en comparación con aquellas que no los contienen. Los resultados de Ash también coincidieron con37. Estos productos, ya sean untables o gomosos, se consideran una buena fuente de proteína funcional, saludable y nutricional (proteína de leche (caseína y suero)). También son una rica fuente de grasas saludables omega-3 y 6 (aceite de canola).

La prueba de viscosidad es una herramienta utilizada en el proceso de producción de todo tipo de alimentos y bebidas. Es una prueba muy importante que ofrece resultados repetibles y confiables, asegurando que la calidad del producto no solo se logre sino que se mantenga de un lote a otro. En la Fig. 3, la viscosidad del P para untar fue la más alta entre todas las muestras para untar probadas, seguida por la D para untar, luego la C para untar y la más baja fue la O para untar. El aumento en la viscosidad en el P para untar puede deberse a la fuerte red e interacción entre las proteínas de la leche (caseína y proteína de suero) con los otros polímeros (maltodextrina y almidón). Además, se formaron enlaces entre el aceite de canola y el ácido esteárico (como gelificantes) para preparar los oleogeles. El aumento de la viscosidad en el D untable puede deberse al uso de jugo de doum y su extracto afectando la acidez y los sólidos totales de la mezcla y también la dispersión y el espaciado entre moléculas31,46. El jugo de zanahoria y el aceite de naranja afectan la acidez del C para untar debido a la adición de aceite de naranja y ácido cítrico, lo que lleva a una disminución en el flujo de la mezcla, lo que afectó la viscosidad al disminuir.

Viscosidad de oleogeles funcionales untables (O, P, D y C).

La combinación de diferentes polímeros (caseína, concentrados de proteína de suero y maltodextrina) que se añaden a los oleogeles untables juega un papel importante en la mejora de la viscosidad de los diferentes oleogeles untables. Esto puede hacerse mediante redes fuertes que unen el aceite después de su conversión usando ácido esteárico (oleogelante). La caseína y la proteína del suero también tienen sitios de unión en su estructura para unir diferentes moléculas18,47. La maltodextrina se considera un polímero prometedor y se utiliza comúnmente para la gelificación del oleogel untable. Tiene muchas propiedades como espesantes, estabilizantes y gelificantes, además de hidrocoloides48.

Además de sus efectos nutricionales y sobre la salud, las proteínas de la leche también pueden desempeñar un papel importante como gelificantes. Las proteínas de la leche tienen una naturaleza especial; son hidrófilos para captar agua y por tanto pueden cristalizar y formar un gel, como ocurre en diferentes productos lácteos49. Además, las proteínas de la leche tienen propiedades hidrofóbicas50,51. Las proteínas del suero exhiben diferentes funcionalidades como emulsificación y gelificación según el tratamiento fisicoquímico (pH, presión, temperatura) al que son sometidas52,53. Estas propiedades funcionales de la proteína de suero están estrechamente asociadas con la composición y secuencia de aminoácidos de estas proteínas, lo que permite satisfacer un papel específico en los alimentos, por ejemplo, aportando valor nutricional o aumentando la solubilidad, gelificación o emulsificación en diferentes matrices54.

Los perfiles de textura de diferentes gomitas y untables funcionales se presentan en la Tabla 3. Endurece se definió como la fuerza que rompe o rompe las muestras. Los endurecimientos de los oleogeles untables oscilaron entre 0,3 y 0,9 N, mientras que los gomosos fueron de 6,22 a 16,30 N. En el caso de los untables, la mayor dureza se observó con el P untable, mientras que fue alta con el PCar gomoso, en el caso de los gomosos, y el más bajo fue el O para untar. Las gomitas se describen por su textura masticable como una función gelificante de la gelatina y otros materiales como el almidón y la maltodextrina55. Los resultados gomosos y de masticación están en la misma línea tanto para las gomitas para untar como para las gomitas. La mayor gomosidad y masticación se obtuvieron con P untable y PCar gomoso. El alto contenido de sólidos totales en las gomitas se refleja en la textura, como la dureza, la gomosidad y la masticación. Además, la velocidad de formar una red fuerte para reservar diferentes ingredientes y nutrientes dentro de esta red gelatinosa56,57. La masticación aumenta a medida que aumenta el contenido de sólidos en el producto, y esto se toma como un signo de actividad del agua58.

La concentración de gelatina y el pH tuvieron un efecto notable en la estructura de los geles, y la adición de concentrado de proteína de leche (MPC) y leche desnatada en polvo (SMP) cambió la estructura de la gelatina. Se observó una estructura similar al gel de gelatina pura después de la adición de aislados de proteína de suero (WPI). La adición de SMP y MPC aumentó las propiedades reológicas de los geles de gelatina, mientras que la adición de WPI tuvo un impacto negativo en ellas. La dureza de los geles de gelatina se mejoró añadiendo leche en polvo y gelatina en una concentración del 5%. La adición de proteínas lácteas con una alta concentración de gelatina provocó la pérdida de geles de craqueo59.

La presencia de polímeros, principalmente proteínas de la leche (caseína y suero), en la composición básica de las gomitas tiene el efecto principal sobre la textura y composición del gel. Por ello, la gelatina se utiliza principalmente en la fabricación de este tipo de caramelos de gelatina para conseguir la dureza y apariencia preferida por los consumidores60. La presencia de proteínas también, especialmente proteínas de la leche, trabaja para proporcionar una red fuerte en ese tipo de postre, lo que respalda y le otorga una forma y consistencia más sólida en presencia de otros ingredientes60. Las propiedades reológicas tienen un efecto significativo y claro sobre el sabor y la aceptación del producto durante la inmersión, la masticación y la deglución. Estas propiedades también representan la apariencia sensorial de las texturas del producto y la forma en que la textura interactúa durante la aplicación61.

La cohesividad y la elasticidad también se presentaron en la Tabla 3. Los untables P y D tuvieron los valores más altos, mientras que en las gomitas el valor más alto se observó con la gomita D. Cuando la elasticidad es alta, requiere más energía de masticación en la boca. Se produjo una alta elasticidad cuando la estructura del gel se rompió en unos pocos pedazos grandes durante el primer análisis del perfil de textura de compresión (TPA), mientras que una baja elasticidad resultó cuando el gel se rompió en muchos pedazos pequeños58. La textura de los diferentes oleogeles untables se reflejó en los resultados de la viscosidad. Por tanto, es adecuado para su uso como relleno para productos horneados y galletas y como capa superficial para decorar tartas.

La estabilidad oxidativa de las muestras de oleogel (O, P, D y C) se controló durante 60 días de almacenamiento a temperatura de refrigerador (4 °C) mediante las siguientes mediciones de PV (Fig. 4). Los valores de peróxido de todas las muestras tendieron a aumentar gradualmente durante el tiempo de almacenamiento. Estos hallazgos están en línea con los resultados del estudio de6. Entre todas las muestras de oleogel almacenadas, el PV más alto se midió en C untable, seguido de D untable, mientras que P y O untables mostraron una mejor estabilidad oxidativa. El aceite de canola tiene más ácidos grasos insaturados que otros aceites vegetales4. Por lo tanto, puede ser más susceptible al proceso de oxidación durante el almacenamiento. La nueva tendencia para evitar la oxidación del aceite y maximizar su uso es la formación de oleogeles funcionales. La tecnología del oleogel se puede utilizar como método para prevenir la oxidación del aceite mediante su inmovilización62. La caseína es un excelente candidato para preparar emulsiones de aceite en agua que tienen una alta estabilidad física y oxidativa63. Se investigó la estabilidad oxidativa tanto del WPI como del caseinato de sodio para la estabilización de emulsiones de ácido linoleico64. Las caseínas y otras proteínas han exhibido características antioxidantes65.

Estabilidad oxidativa de las muestras de oleogel (O, P, D y C) evaluada mediante la medición del valor de peróxido (PV). Las barras representan el error estándar de los valores medios. Las columnas con letras similares no son estadísticamente diferentes según DMRT (p ≤ 0,05). Las letras mayúsculas se refieren al mismo tiempo, mientras que las minúsculas se refieren a la misma muestra en diferentes momentos.

El C untable se oxidó durante el tiempo de almacenamiento, alcanzando alrededor de 9 meq O2/kg después de 60 días de almacenamiento. El jugo de zanahoria es una rica fuente de carotenoides y compuestos fenólicos66, que retardan la oxidación del aceite. En el mismo contexto, el extracto de cáscara de calabaza tiene el mayor contenido de carotenoides y se utilizó fenol para prevenir la oxidación del aceite de canola67. Además, el D untable (8,1 meqO2/kg) mostró una estabilidad oxidativa moderada debido a su riqueza en compuestos polifenólicos en doum68,69. Se observó que la oxidación de los oleogeles untables podría verse afectada por su composición. Curiosamente, estos patrones de valores de peróxido se correlacionaban con la dureza de los oleogeles. Es decir, cuanto más duro se volvía el P untable, menor era el índice de peróxido que tenía. Esto sugirió que la restricción de la movilidad y migración del petróleo mediante organogelación fue efectiva para retardar la oxidación del petróleo durante el almacenamiento6.

Los antioxidantes desempeñan un papel importante y vital en el retardo de la oxidación del aceite, así como muchos beneficios biológicos y para la salud, por lo que es importante estimar sus efectos en los productos alimenticios70,71. La Figura 5 muestra la actividad antioxidante de oleogeles funcionales untables (P, D y C) y gomitas nutricionales (Pcho, D, Pcar y C). El untable D mostró la mejor actividad antioxidante (66,98%), lo que puede deberse al alto contenido de antioxidantes del extracto de doum y su jugo que se combinan en un mismo untable. El extracto de agua caliente de la palma del fruto del doum es una fuente rica y potente de antioxidantes. Además, el P y C para untar mostraron una buena actividad antioxidante72. Se observó que se encontró una diferencia no significativa entre P untable (46,83%) y C (47,05%). La misma observación se hizo para las gomitas D y C. La actividad antioxidante de las gomitas D (50,37%) y C (51,44%) fue mayor que las gomitas Pcho (44,40%) y Pcar (40,37%) debido a la presencia de doum y zanahoria. jugo, respectivamente.

Actividad antioxidante de oleogel funcional untable (P, C, D) y gomitas nutricionales (Pcho, D, Pcar, C,). Las columnas con letras similares no son estadísticamente diferentes según DMRT (p ≤ 0,05).

Muchos estudios han demostrado la importancia y el papel del betacaroteno que está presente en el jugo de zanahoria como un poderoso antioxidante y tiene diversos beneficios terapéuticos, convirtiéndose en vitamina A en el cuerpo humano73,74. Además, el aceite de naranja, que también se utilizó en este estudio, tiene un efecto antioxidante y se considera un sabor natural y atractivo75. Las proteínas de la leche tienen actividad antioxidante al eliminar especies reactivas de oxígeno19. Como se presentó anteriormente, los diferentes oleogeles y gomitas para untar en este estudio se consideran excelentes fuentes de antioxidantes. Finalmente, todos los materiales seleccionados utilizados en este estudio fueron seleccionados para desempeñar un papel funcional en el producto final producido.

Se estudió el efecto de las condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente (30 °C) y refrigerador (4 °C) durante 12 semanas sobre la composición química (“Composición química”), color, pH y capacidad de unión de aceite (OBC) para formulaciones de gomitas nutricionales. . Sin embargo, las muestras de oleogel para untar se mantuvieron sólo a 4 °C durante 60 días.

En la Tabla 4 se muestran los resultados respecto al análisis de color del oleogel untable almacenado en refrigerador durante 60 días. El P untable mostró el nivel más alto de luminosidad (valor L*) en comparación con los otros oleogeles untables (O, D y C). Puede deberse a que no se agrega color y al color blanco de los ingredientes para untar (almidón, maltodextrina y caseína). Los valores positivos de b* indican un color amarillento, por lo que el C para untar es mucho más amarillo que los oleogeles D, P y O para untar debido al color del jugo de zanahoria66. El valor h* se refiere a la ubicación del tono en la gama de colores CIE-L*C*h. Se observó que se observó la misma tendencia después del período de almacenamiento, excepto que el O para untar mostró los valores más altos de h* y ΔE. Tanto Pcho como Pcar gomosos se oscurecieron ligeramente (C* aumentó) en el refrigerador, pero en temperatura ambiente disminuyó. Se observó que h* disminuyó en todas las gomitas preparadas en ambos tiempos de almacenamiento. Además, en la Tabla 4 se detecta el cambio de color en la gomita almacenada a temperatura ambiente y en el refrigerador durante 12 semanas. Tanto la gomita D como la C mostraron el ΔE más alto, lo que representa la mayor cantidad de cambio de color en las muestras. Mientras que las gomosas Pcho y Pcar mostraron el ΔE más bajo, lo que representa una mejor protección del oleogel en el momento inicial. Después del almacenamiento, el cambio de color en las gomitas D y C a temperatura ambiente es mayor que el cambio en el refrigerador. Es muy interesante obtener resultados en el mismo contexto que los resultados del pH y la capacidad de unión del aceite.

La Tabla 5 se refiere a los valores de pH y la capacidad de unión de aceite de diferentes oleogeles untables funcionales y formulaciones de gomitas nutricionales saludables en el momento inicial y después del almacenamiento. El valor de pH del O para untar era 4,05 en el momento inicial y este valor aumentó ligeramente después del almacenamiento a 4,12. En el momento inicial, el valor de pH más alto se registró con el esparcible C, seguido del esparcible D, mientras que el pH más bajo se registró con el esparcible P. Después del almacenamiento en frío, los valores de pH aumentaron y las muestras quedaron en la misma línea en 0 tiempos. En el caso de diferentes formulaciones de gomitas en el almacenamiento en frío y en el momento inicial, la gomita D fue la muestra de gomita más alta; La PCho gomosa fue seguida por la C gomosa y la PCar gomosa. Después del almacenamiento, la PCho gomosa fue la más alta, seguida por la D gomosa, la PCar gomosa y la C gomosa. Mientras se almacenaron a temperatura ambiente, los valores de pH fueron los siguientes: la PCho gomosa estuvo por encima de ellos en valores, seguida por la D gomosa, la PCar gomosa y al menos C gomoso, y después del almacenamiento los valores de pH aumentaron durante el almacenamiento y estaba en la misma tendencia. Debido a la diferencia en los valores de pH además de agregar ácido cítrico en las muestras de gomitas hechas de caramelo y también agregar aceite de naranja, lo que hace que el pH vaya hacia un aumento de acidez y por ende la disminución del valor del pH. Los valores de pH de las diferentes gomitas coincidieron con los informados por57, quienes encontraron que los valores de pH oscilaban entre 2,8 y 3,1. Doum, zanahoria y gelatina en el caso de las gomitas tuvieron un impacto en el contenido de proteínas (ver Fig. 2) al aumentar el nivel ya sea de la gomita o del untable, lo que significa que al aumentar el contenido de proteínas, los aminoácidos aumentan, afectando la pH del producto76.

La capacidad de fijación de aceite, también presentada en la Tabla 5, se define como los gramos de aceite fijado divididos por los gramos de grasa sólida. Es una prueba importante que incide en la aceptación y apariencia del producto77. En el momento inicial, el OBC fue el menor en O untable y le siguieron los untables P, D y C. El OBC fue en todos los casos superior al 90%, con la única excepción del O untable (80,90%). Después del almacenamiento, el oleogel untable funcional mostró una reducción de OBC de aproximadamente 6 a 10 %, pero las formulaciones de gomitas nutricionales revelaron un ligero cambio. Las gomosas PCar y PCho fueron los valores más altos, seguidas por las gomosas D y C. Entre los untables, el OBC estaba en el orden: O untable < P untable < D untable < C untable, lo que refleja el efecto de la composición sobre la capacidad de unión del aceite. . En cuanto al almacenamiento a temperatura ambiente, los valores fueron inferiores en comparación con el almacenamiento a temperatura del frigorífico. Los resultados de la capacidad de fijación del aceite coincidieron con los detectados por78, quienes prepararon dos tipos de oleogel de cera de carnauba con aceite de canola o cera de abejas con aceite de semilla de uva en diferentes concentraciones. Los altos valores de capacidad de unión de aceite en las muestras para untar y gomitas en comparación con el untable O se debieron a la presencia de proteínas de la leche (10% caseína y 10% proteína de suero) en las muestras, además de gelatina en las gomitas. Además, la alta capacidad para unir grasas también se debe a la presencia de proteínas de la leche, que tienen una alta capacidad para unir grasas porque contienen sitios de unión y una alta capacidad para emulsionarse79,80. Como lo menciona81, la capacidad de retener petróleo en una red estructurada es un concepto complejo que involucra morfología, distribución, absorción superficial y rugosidad superficial de las partículas en el sistema. Los resultados descritos anteriormente resaltan que los gelificadores que forman cristales con una morfología similar a una aguja dieron como resultado una red con una capacidad de atrapamiento de aceite más eficiente. Los resultados están en el mismo contexto que la característica macroscópica de primordial importancia para el uso del oleogel en el sistema alimentario.

Para comprender los posibles cambios en los grupos funcionales químicos en las formulaciones preparadas, en la figura 682 se muestran los espectros FTIR-ATR de aceite de canola, caseína, jugo de zanahoria, jugo de doum y gomas P, D y C. La banda de absorción más prominente de El aceite de canola a 1740 cm-1 se puede asignar al estiramiento C=O de ésteres alifáticos. Las bandas fuertes alrededor de 2923 y 2855 cm-1 pertenecen a las vibraciones de estiramiento C-H asimétricas y simétricas de los grupos CH2. La banda de alrededor de 1159 cm-1 puede atribuirse al estiramiento de los enlaces C-O de los ésteres alifáticos o a las vibraciones de flexión del CH283. Para la formación de oleogel, se pueden observar los picos en 2916, 2855 y 1740 cm-1 para el aceite de canola. El pico característico del ácido esteárico a 1705 cm-1 debido a la vibración de estiramiento del grupo carbonilo se retuvo en los espectros FTIR del oleogel. Esto puede deberse a la participación del grupo carboxílico del ácido esteárico en las interacciones no covalentes (enlaces de hidrógeno) durante la gelificación10.

Espectros FTIR-ATR de (a) P untable, (b) C untable, Gummy C y (c) D untable, Gummy D.

Para la formación untable, la caseína muestra tres picos de absorción en 1625 cm-1 (Amida I), 1531 cm-1 (Amida II) y 1235 cm-1 (Amida III), que se pueden atribuir a la estructura polipeptídica, el –COO. – vibración de estiramiento asimétrica de Asp y Glu, y vibración de estiramiento del anillo de los residuos Tyr, respectivamente84. El análisis FTIR de todos los untables reveló que los picos en 1627–1632 cm−1 y 1536–1545 cm−1 se ampliaron y alargaron. Sin embargo, los picos en 2916–2922 cm−1, 2842–2848 cm−1 y 1747 cm−1 muestran una intensidad máxima más baja. Esto puede deberse a posibles enlaces de hidrógeno entre el oleogel y la caseína, lo que hace que el atrapamiento del oleogel sea más estable. Estos resultados son aceptables con los resultados de OBC. Las moléculas de agua pueden ser responsables de los picos a 3281 y 3278 cm-1.

Los espectros FTIR muestran principalmente las vibraciones que surgen de los principales componentes gomosos (agua, azúcar y gelatina). Las bandas relacionadas con el azúcar se observan principalmente en la región espectral entre 750 y 1500 cm-1. Se observaron tres bandas principales (1258, 1348, 1412 cm-1) entre el rango espectral de 1500 y 1200 cm-1, que se conoce por ser una región mixta influenciada por modos de flexión de > grupos CH2 y CH3 en proteínas y vibraciones de flexión de CH. de carbohidratos85. La gelatina es uno de los componentes principales de las gomitas. En los espectros FTIR, observamos características espectrales que surgen de la presencia de gelatina. La banda más significativa (Amida I) relacionada con la gelatina se observa en el rango espectral de 1700 a 1600 cm-186. Se observó que los espectros FTIR de Gummy D parecían ser similares a los espectros de Gummy C. Con base en estos resultados analíticos, se demostró que se aplicó una receta de producción bastante adecuada para obtener las gomitas más comerciales.

TEM y PLM observaron la morfología y dispersión del O untable dentro de los oleogeles funcionales untables y gomitas nutricionales. En las micrografías TEM, tanto el O como el P esparcibles mostraron una red de agregación en forma de aguja de oleogel. Se observó que D y C untables mostraban una pequeña aguja de oleogel. Esto puede deberse a la fase acuosa del jugo de doum (D) y de zanahoria (C) en el proceso de preparación, que cubrió las agujas de oleogel (Fig. 7). Las micrografías PLM mostraron la presencia de una red entrelazada coherente entre el oleogel y los polímeros nutricionales. P y D untables mostraron una pequeña morfología cristalina en forma de aguja después de la formación de gel. Se observó una microestructura más densa que contiene grandes cristales en forma de agujas en O y C esparcibles, con agregados más grandes en C esparcible que parecen plumas (Fig. 7). Se revelaron cristales en forma de agujas en microfotografías PLM, similares a los resultados observados por87. A pesar de la opacidad del sistema de chocolate, los cristales en forma de aguja de oleogeles funcionales untables se observaron dentro de las gomitas de chocolate y caramelo como estrellas por la noche (Fig. 8). 88 también informó de una estructura similar.

Micrografías TEM (izquierda) y PLM (derecha) de oleogel untable funcional (a) O untable (b) P untable, (c) D untable y (d) C untable.

PLM de oleogel untable a base de gomitas funcionales (a) PCho gomoso (b) D gomoso, (c) PCar gomoso y (d) C gomoso.

La aceptación de los productos lácteos es muy importante en la alimentación y se considera el objetivo principal, especialmente en este estudio. Los aditivos utilizados juegan un papel importante en el grado de aceptación de este tipo de producto alimenticio. El color y apariencia del producto deben ser compatibles con su sabor. Los consumidores tienden a elegir alimentos con ingredientes y colorantes naturales porque son conscientes de los problemas y daños de los materiales industriales. Un dicho famoso dice que el hombre come con los ojos antes que la boca. Entonces, en este estudio, los autores se concentraron en este objetivo.

Todas las muestras contenidas en este estudio son organolépticamente aceptadas por todos los consumidores. Todas las muestras analizadas, ya sean untables o gomosas, en este estudio impresionaron a todos los consumidores de todos los grupos de edad y niveles culturales. La apariencia era atractiva, llamativa, manejable y modificable, especialmente en el caso de las gomitas. El sabor fue delicioso y atractivo, tal como lo describieron los panelistas, especialmente las muestras agregadas al aceite de naranja y al jugo de zanahoria, que resultaron más atractivas. La textura se conocía como las características de la gomosidad, pero los productos para untar eran individualmente viables y acordes con los usos que se les asignaban. En general, estos productos, ya sean cremas para untar o gomitas, pueden usarse como recipientes de transporte para muchos compuestos biocompatibles importantes, así como para que los medicamentos se encuentren en una forma atractiva y aceptada por el consumidor o el paciente, ya que los prefiere. Los resultados del arbitraje sensorial corresponden a los obtenidos por37 cuando elaboró ​​dulces de gelatina utilizando jugo de piña y jugo de zanahoria por 70:30, respectivamente. Asimismo, el estudio realizado por89 estudió la posibilidad de utilizar algunas verduras como la zanahoria y frutas como las fresas en caramelos de gelatina, lo que confirmó su aceptación sensorial por parte de los árbitros. En otro estudio, hubo buena aceptación de este postre aceitoso de nueces pecanas como una versión de postre saludable, bajo en ácidos grasos saturados y fuente de ácido oleico90.

El costo proyectado del producto está incluido en ese estudio. Para el oleogel, el coste de la materia prima para el paquete, que contiene 12,5 g y se calcula en función de las necesidades diarias, es de aproximadamente 2 libras egipcias. Los 25 g de oleogel para untar son suficientes para las necesidades diarias y cuestan unas 4,5 libras egipcias. Mientras que las gomitas cuestan una pieza que pesa 20 g, lo que también alcanza para las necesidades diarias de aproximadamente 3 libras egipcias. Generalmente, el coste oscila entre 2 y unas 5 libras egipcias, lo que equivale a 0,13-0,32 dólares ($).

El desarrollo de oleogeles untables con diversas composiciones potencia su posibilidad de ser utilizados en diversos productos alimenticios. El análisis químico reveló que los oleogeles y gomitas para untar desarrollados son una buena fuente de proteínas y grasas nutricionales. El PV más alto se registró en el C para untar, seguido del D, mientras que el P y el O para untar mostraron una buena protección para el petróleo. La actividad antioxidante máxima se observó en la D untable, la D gomosa y la C. En cuanto a los estudios de almacenamiento, hubo una pequeña diferencia en el pH y el color en comparación con el tiempo inicial. Como lo muestran los espectros FTIR, aumentaron los enlaces de hidrógeno entre los oleogeles funcionales untables y las gomitas. Estos productos (dulces untables o de gelatina) han demostrado tener una alta aceptación sensorial entre los consumidores de todas las categorías. Como resultado, los mercados exigen el suministro de estos nutrientes en forma de productos atractivos y de usos múltiples, como rellenos para productos horneados, galletas o como capa superficial para decorar pasteles y dulces. Finalmente, se necesitan más investigaciones para estudiar la actividad antimicrobiana de dichos productos.

El número de patente 2021/1287 fue solicitado por la Oficina de Patentes de Egipto en la Academia de Investigación Científica y Tecnología (ASRT).

Los conjuntos de datos utilizados y/o analizados durante el estudio actual están disponibles del autor correspondiente previa solicitud razonable.

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Departamento de Lácteos, Centro Nacional de Investigación, Dokki, Giza, Egipto

Heba H. Salamá

Departamento de Grasas y Aceites, Centro Nacional de Investigación, Dokki, Giza, Egipto

Ayat F. Hashim

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Conceptualización: HS y AFH; metodología: AFH y HS Software: AFH; Escritura: preparación del borrador original: HS y AFH; revisión y edición: HS y AFH

Correspondencia a Ayat F. Hashim.

Los autores declaran no tener conflictos de intereses.

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Reimpresiones y permisos

Salama, HH, Hashim, AF Un oleogel funcional de canola y proteínas de la leche para untar como sistema saludable para las gomitas de caramelo. Informe científico 12, 12619 (2022). https://doi.org/10.1038/s41598-022-16809-9

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Recibido: 23 de marzo de 2022

Aceptado: 15 de julio de 2022

Publicado: 23 de julio de 2022

DOI: https://doi.org/10.1038/s41598-022-16809-9

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