Indicadores de aceite de aguacate adulterado para ayudar a la industria a determinar la autenticidad

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Después de encontrar que casi el 70 por ciento de los aceites de aguacate de marca privada están rancios o adulterados, investigadores de la Universidad de California, Davis (UC Davis) han identificado marcadores clave para ayudar a la industria alimentaria minorista a obtener productos auténticos.

Como el aceite de aguacate es relativamente nuevo como producto comercialmente popular, el Codex Alimentarius todavía está formulando normas para este producto. Debido a que el proceso de establecimiento de estándares lleva tiempo y los estándares para el aceite de aguacate refinado aún se están ultimando, mientras que es posible que se requiera un conjunto separado de estándares para virgen/virgen extra, el presente estudio se realizó para determinar la calidad y pureza de los aceites de aguacate. en el mercado y cómo se relacionan con las normas propuestas del Codex y las muestras puras contenidas en la literatura. El presente estudio también se basa en investigaciones anteriores realizadas en 2020 por investigadores de UC Davis sobre la calidad del aceite de aguacate vendido en EE. UU., que encontraron que muchas muestras de prueba eran de mala calidad, estaban mal etiquetadas o adulteradas.

Los investigadores compraron un total de 36 aceites de aguacate de marca privada, etiquetados como refinado (29) y virgen/extra virgen (7), de 19 minoristas de comestibles en EE. UU. y Canadá. Los productos de marca privada fueron producidos por un procesador externo y vendidos a varios precios bajo la marca de una tienda de comestibles o un minorista.

Las muestras fueron analizadas y calificadas según su calidad, en referencia a la frescura del aceite, y la pureza, que se midió mediante ácidos grasos, esteroles y otros perfiles que diferencian el aceite de aguacate de otros aceites. Un total del 31 por ciento de las muestras analizadas eran puras y el 36 por ciento tenían la calidad anunciada. Específicamente, sólo tres muestras refinadas y una muestra virgen/virgen extra superaron los estándares de pureza y calidad.

Aunque los investigadores encontraron que los aceites de menor precio tenían más probabilidades de estar adulterados, el costo no es garantía de pureza o calidad. Según los investigadores, la mejor manera de determinar si un aceite de aguacate es puro es una combinación de enfoques que incluyen el perfil de ácidos grasos, el perfil de esteroles y la posible adición de triacilgliceroles (TAG). Para la calidad, los investigadores sugieren utilizar la acidez grasa libre (FFA) y el índice de peróxido (PV), reemplazando el potencial del PV por la absorbancia ultravioleta (UV).

El estudio reveló tendencias en los aceites adulterados a las que los compradores profesionales pueden hacer referencia para tomar decisiones más informadas con respecto a los proveedores. Por ejemplo, un valor de ácido esteárico ligeramente elevado acompañado de delta-7-estigmastenol y delta-7-avenasterol ligeramente elevados indica una posible adulteración con un aceite de semilla, generalmente de girasol o de cártamo. Además, la mayoría de los aceites adulterantes tienen un bajo contenido de ácidos grasos palmitoleicos, por lo que si se observan otras tendencias indicativas junto con un bajo contenido de palmitoleico, es probable que se produzca una adulteración.

Además, si se observa un alto contenido de ácido oleico junto con las tendencias antes mencionadas, es probable que la adulteración se produzca con aceite de cártamo o de girasol con alto contenido de oleico, en lugar de con aceite de canola o de soja. Un nivel elevado de brasicasterol indica una adulteración con aceite de canola, especialmente cuando va acompañado de un nivel bajo de ácido palmítico.

En general, cuanto mayor sea el número de ácidos grasos y esteroles que no estén en rangos aceptables y cuanto más significativamente esté cada uno fuera de rango, más probable será que se produzca adulteración.

En general, los hallazgos del estudio indican que, desde la publicación del primer estudio de UC Davis sobre el aceite de aguacate en 2020, todavía existen problemas con la pureza del aceite de aguacate y estos problemas se extienden significativamente a los aceites de marca privada. Sin embargo, se han logrado algunos avances y ha habido un esfuerzo coordinado por parte de investigadores, líderes de la industria y agencias gubernamentales para establecer estándares aplicables. Por ejemplo, el Grupo de Expertos en Aceite de Aguacate se formó en colaboración con la Sociedad Estadounidense de Químicos del Petróleo para discutir estándares potenciales y proyectos de investigación futuros.

Los investigadores de UC Davis esperan que los hallazgos del estudio ayuden a establecer estándares que beneficien tanto a los consumidores como a los productores de aceite de aguacate. El equipo continuará estudiando cómo factores naturales como el tipo de aguacate, épocas de cosecha, orígenes geográficos y métodos de procesamiento podrían afectar la composición química del aceite de aguacate, con el objetivo de contribuir a la creación de estándares que se adapten a las variaciones naturales y detecten cualquier adulteraciones.