Receta de Muslos de Pollo con Arroz con Coco: Un Paso

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El trabajo de enseñar al mundo sobre la cocina de África Occidental surgió de forma orgánica para el chef Pierre Thiam, autor de libros de cocina y cofundador de Teranga de la ciudad de Nueva York, un restaurante informal de comida rápida de África Occidental. “Al principio de mi carrera como joven cocinero en la ciudad de Nueva York, en la capital mundial de la comida, era emocionante, pero estaba viendo que me faltaba la comida: la comida que comí cuando crecí en África Occidental”, dice el Thiam, criado en Senegal.

El thiebou guinaar de Senegal sirvió como punto de partida para esta receta de arroz y pollo en una olla, extraída del libro de cocina de Thiam Senegal: Modern Senegalese Recipes from the Source to the Bowl, en el que buscó compartir la comida senegalesa tal como la conocía en casa. El aceite de palma rojo, que se obtiene de la pulpa del fruto de la palma, le da al plato un sabor floral y un color rojo brillante (es rico en betacaroteno, así como en vitaminas A y E). Un ingrediente fundamental en las cocinas de África occidental, el aceite de palma rojo, es "difícil incluso de sustituir", dice Thiam. "Es el petróleo que tradicionalmente se ha utilizado en África occidental antes que todos los demás".

Como ha escrito Yewande Komolafe en Heating, este vibrante aceite de palma rojo no debe confundirse con el aceite de palma refinado, blanqueado y desodorizado que aparece en productos desde mayonesa hasta maquillaje. Producido a gran escala, este último genera una serie de preocupaciones, incluida la deforestación en el sudeste asiático. En comparación, Thiam explica sobre el aceite de palma rojo: “la forma tradicional en que lo hacen es ir al bosque, cortar el fruto de la palmera y procesarlo de forma natural para crear el aceite de palma”. En Estados Unidos, Thiam recomienda obtener aceite de palma rojo de la marca Nutiva, que sigue principios de sostenibilidad que incluyen no dañar los hábitats de los animales ni contribuir a la deforestación.

Cocinar más comida de África occidental en los Estados Unidos le permitió a Thiam comenzar a ver las conexiones con las cocinas del sur y del Caribe. Mientras lo hacía, se dio cuenta de que también se estaba conectando con su pasado y su ascendencia. “Me estoy convirtiendo en custodio de los alimentos de mi origen”, afirma. Thiam amplió esa misión aún más al fundar Yolélé, una empresa con el objetivo de abrir mercados para alimentos cultivados de forma sostenible por pequeños agricultores de África Occidental. Sin acceso a bases de consumidores cada vez mayores, estos agricultores de subsistencia viven en la pobreza y sus cultivos corren el riesgo de desaparecer, explica Thiam. "Esta es realmente la razón por la que me inspiré tanto en este papel de embajador", dice. "Estaba abriendo mercados, estaba contando la historia de una manera que no se contaba: nuestra propia historia".

Este otoño, Thiam lanzará su último libro, Simply West African, en el que su objetivo es mostrar que las técnicas y los platos de África occidental son flexibles y adaptables a cualquier cocina. Hasta entonces, sus muslos de pollo con arroz rojo con palma y coco están listos para convertirse en un alimento básico para la cena entre semana.

Para 4 personas

8 muslos de pollo con piel y hueso (aproximadamente 2 libras en total) Sal marina fina y pimienta negra recién molida 2 cucharadas de aceite vegetal 1 cebolla amarilla grande, en rodajas finas 2 dientes de ajo, picados en trozos grandes 2 tazas de arroz jazmín 1½ tazas de leche de coco entera1½ tazas de caldo de pollo2 cucharadas de aceite de palma rojo o aceite vegetal Jugo de 1 limón 2 cucharadas de cilantro fresco picado, o más al gustoVerduras salteadas, para servir

Paso 1: Sazone los muslos de pollo con sal y pimienta. En una olla grande de hierro fundido o en una olla con tapa pesada, caliente el aceite vegetal a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, trabajando en tandas si es necesario, dore muy bien los muslos de pollo, con la piel primero, dejando que la piel adquiera un bonito color dorado (aproximadamente 5 minutos) antes de darles la vuelta una vez y dorarse por el otro lado. Retirar de la olla y reservar en un plato.

Paso 2: Deseche toda la grasa de pollo extraída menos 1 cucharada. Agrega las cebollas y cocina, revolviendo frecuentemente con una cuchara de madera, hasta que estén suaves y ligeramente doradas, aproximadamente 5 minutos. Agrega el ajo y el arroz y revuelve para cubrir bien el arroz. Agregue la leche de coco y el caldo de pollo y revuelva para combinar. Llevar a ebullición, reducir el fuego a fuego lento y agregar el aceite de palma rojo. Sazone con 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de pimienta.

Paso 3: Regrese los muslos de pollo y el jugo a la olla, colóquelos encima del arroz y cubra. Cocine a fuego lento durante 25 a 30 minutos, hasta que se absorba todo el líquido, el arroz esté tierno y el pollo esté bien cocido.

Etapa 4: Cuando esté listo para servir, exprima el jugo de limón sobre el pollo y el arroz y cubra generosamente con cilantro. Sirva con una guarnición de verduras.

Reimpreso con autorización de Senegal: Modern Senegalese Recipes from the Source to the Bowl por Pierre Thiam con Jennifer Sit, copyright © Lake Isle Press 2015. Fotografías de Evan Sung, copyright © 2015.

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