El problema con el laboratorio.

Recientemente, la Administración de Alimentos y Medicamentos dio un importante visto bueno al pollo cultivado en laboratorio de una empresa llamada Upside Foods. Pronto, es posible que puedas poner carne cultivada en laboratorio en tu plato.

Los inversores han invertido miles de millones de dólares en la industria de la carne cultivada, como se la llama, y ​​la ciencia está teniendo éxito hasta ahora. La llegada de la carne cultivada en laboratorio a los consumidores es el resultado de más de dos décadas de desarrollo. Aún así, quedan preguntas importantes. ¿Puede la carne cultivada en laboratorio ser sostenible? ¿Asequible? ¿Saludable? Y… ¿alguien realmente querrá comérselo?

En el episodio del domingo de What Next: TBD, hablé con Chloe Sorvino sobre los hallazgos de su nuevo libro, Raw Deal, y sus pensamientos sobre el futuro de la industria de la carne cultivada. Nuestra conversación ha sido condensada y editada para mayor claridad.

Lizzie O'Leary: Para entender la carne cultivada en laboratorio, hay que pensar en ella como si fuera un edificio. Hay un andamiaje (que podría ser proteína de animales o plantas) y luego las células, ya sean de pollo, de res o de pescado, crecen encima de eso, generalmente dentro de un biorreactor. ¿Puedes explicar ese proceso?

Cloe Sorvino: Comienza recolectando estas células y encontrando la célula correcta que producirá la carne con mejor sabor y mejor crecimiento. Las células se toman de una gallina o de un óvulo fertilizado.

Una vez que tienen un montón de células para usar, necesitan hacer que esas células crezcan. Diferentes empresas emergentes utilizan diferentes fórmulas para los medios de crecimiento, pero a menudo son una mezcla de aminoácidos, ácidos grasos, azúcares, oligoelementos, sales, vitaminas y algunos de los compuestos que se encuentran en los alimentos humanos. Las células se mezclan con esta suspensión y luego se arrojan a un cultivador o biorreactor. Hay calor, hay niveles de oxígeno que estimulan el crecimiento, y lo que esperan que suceda es que las células comiencen a crecer muy, muy rápido.

Durante dos o tres semanas, estos productos emergen donde las células se han fusionado alrededor de un andamio. A menudo, el andamio es una proteína de origen vegetal, como la proteína de soja, que crece a su vez sobre el andamio, ocupa todo el medio de crecimiento y luego sale al cabo de tres o dos semanas como un músculo formado.

Eso es completamente fascinante. Quiero decir, hay una sección en su libro donde incluso describe una empresa que lo hace como impresión 3D, y en lugar de tinta, tienen... ¿qué? ¿Diferentes proteínas en las cámaras?

Exactamente sí. La startup de impresión 3D sobre la que escribo, Miatech, tiene estas “tintas”: hay tinta gruesa y tinta muscular, y la salsa secreta para que se llenen correctamente. Esta empresa incluso está comercializando el proceso de producción. No fabrican su propia carne, fabrican la maquinaria, las plantas y la infraestructura para producirla de esta manera.

¿Qué tan grande es esta industria? ¿Es posible siquiera imaginar cómo es el universo de la carne cultivada?

En EE.UU., se podría decir que el mercado es cero porque no se vende nada en este momento, y sólo puedes conseguirlo si eres un inversor o amigos de un inversor que conoce a Josh Tetrick u otra de estas personas que tiene el producto proviene de estas plantas piloto realmente pequeñas.

La empresa de Josh Tetrick, Eat Just, tiene pollo cultivado en laboratorio disponible para la venta en Singapur, pero todavía no en Estados Unidos.

Se han invertido miles de millones de dólares en todo el mundo. Mucho de eso ha ocurrido en Estados Unidos, pero también en Asia, en particular; algunos en Europa también. Las proyecciones sobre el tamaño que puede crecer este mercado son realmente grandes, pero muchos de estos estudios también están siendo financiados por las empresas o los inversores. Y por eso no está muy claro.

Una de las cosas interesantes (con cualquier tipo de tecnología emergente) es pensar en qué la impulsa. En su reportaje, ¿de dónde viene el impulso a favor de la carne cultivada en laboratorio? ¿La gente normal quiere comerlo? ¿Están los inversores interesados ​​sólo en los rendimientos? ¿O es una cuestión de política? Bueno, hay beneficios ambientales, por lo tanto, comencemos este proceso. ¿Dónde está la demanda?

¿Dónde está la demanda? Escribo mucho en mi libro sobre cómo en la industria cárnica, en la industria de proteínas alternativas y en esta industria emergente de carne cultivada y cultivada en laboratorio, hay mucha demanda fabricada y manipulación de la demanda.

Hay personas que están realmente interesadas en el bienestar animal y que están entusiasmadas con la carne cultivada. Hay personas que están realmente entusiasmadas con la posibilidad de volver a silvestre y deshacerse de toda la masa de tierra que la industria cárnica industrial ha ocupado para cultivar todo el maíz y la soja que todo este ganado necesita cuando va a estos corrales de engorda. Mucha gente súper ambientalista está realmente entusiasmada con lo que puede hacer la carne cultivada.

Pero también hay mucho dinero de Silicon Valley. En el libro hablo con muchos fundadores diferentes sobre cómo pueden conseguir tanto dinero como quieran. Es impactante escucharlos hablar de lo fácil que les resulta conseguir dinero para todo esto, cuando hay tantas otras estrategias climáticas o posibles soluciones climáticas que sí tienen dificultades.

Los defensores de la carne cultivada pregonan un par de cosas. Primero, que no es necesario sacrificar muchos animales para crear el producto. En segundo lugar, como no se tienen esos animales, no hay necesidad de cultivar para ellos alimentos con alto contenido de carbono.

Si la carne cultivada en laboratorio pudiera apoderarse de la industria cárnica, habría una reducción significativa del maíz y la soja. Eso conduciría a una menor contaminación del agua y a una menor erosión del suelo, algo bastante importante. Pero cualquiera de estas alternativas conlleva grandes compensaciones. La gente realmente todavía piensa que la carne cultivada en laboratorio es el alimento climático perfecto, pero no hay nada perfecto. Las instalaciones cárnicas cultivadas en laboratorio consumen enormes cantidades de energía.

En este momento, la mayoría de estas empresas no pueden construir plantas que tengan su propia energía eólica o solar. Hay varios estudios sobre los que escribo en el libro que muestran que, si bien utiliza menos tierra y eso es un claro beneficio, si la carne cultivada en laboratorio utilizara fuentes de energía tradicionales cuando esté a escala, sería peor que la producción industrial de carne.

¿Sabemos si es mejor para usted desde el punto de vista de la salud?

Esa es una lata de gusanos. Cualquier cosa que sea ultraprocesada, va a ser extremadamente difícil decir que es saludable o buena para ti. Si bien las afirmaciones de las etiquetas son una de las grandes áreas que necesitarán mucho escrutinio a medida que estos productos se comercialicen, lo que también diré es que con la carne cultivada en laboratorio, pero también con la carne industrializada, realmente importa qué animales comer.

Cuando los animales pueden comer al aire libre y escoger diferentes alimentos, eso cambia completamente los fitonutrientes y la composición nutricional de la carne. Omega-3, ácidos grasos, todas esas cosas realmente importantes para nuestra salud. Con la carne cultivada en laboratorio, nunca podrás tener un sistema donde haya fitonutrientes. Hay dudas sobre los diferentes aditivos que se utilizan, y también está la cuestión a largo plazo de los antibióticos que se utilizan.

¿Se utilizan en carne cultivada en laboratorio?

Sí. Aunque no hay animales confinados, todavía existe un gran riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos como salmonella o E. coli en muchos de estos productos emergentes. Algunos de ellos no usan antibióticos o afirman que no los usan. Pero muchos lo hacen. Y eso puede impulsar la resistencia a los antibióticos, que será una de las mayores amenazas a la salud pública que enfrentaremos en las próximas décadas.

La carne cultivada en laboratorio puede costar miles de dólares. ¿Podrías ayudarme a entender por qué es tan caro producir carne cultivada?

La primera hamburguesa cultivada en laboratorio costó 330.000 dólares, allá por 2013. Eso es solo por una hamburguesa. Hay dos grandes formas en que esto resulta caro. El primero es el medio de crecimiento. Se está invirtiendo mucho dinero en descubrir cómo crear un medio de crecimiento económico y sostenible.

La otra parte de esto, en la que creo que la gente realmente no piensa, es que la maquinaria real de la olla de alta presión es bastante cara, y estos biorreactores normalmente solo han sido utilizados por las grandes farmacéuticas antes para fabricar medicamentos. Pero ahora, todas estas nuevas empresas creadas en laboratorios han estado en la lista de espera durante años, tratando de que se les fabriquen estos biorreactores en el futuro, porque los biorreactores que existen actualmente son en realidad de pequeña escala, principalmente para la producción de vacunas. , como las vacunas COVID, y por eso también han tenido tanta demanda. Pero para hacer carne cultivada en laboratorio, necesitarás que sean mucho más grandes.

¿Este alto costo se traduce en un producto inaccesible para la mayoría de las personas?

Absolutamente. Por eso hay tanto dinero invirtiendo en productos caros. Muchos inversores están eligiendo esas nuevas empresas en lugar de aquellas que están tratando de hacer que la carne cultivada en laboratorio sea más accesible porque piensan que debido a que la producción implica tantos costos, esos productos de alta gama serán la única manera de realmente equilibrar los costos.

Quiero aprender un poco más sobre las afirmaciones de que no se debe sacrificar aquí porque, nuevamente, uno de los temas de conversación sobre la carne cultivada es que los animales no tienen que ser sacrificados. Pero al leer tu trabajo aprendí que eso no es del todo cierto.

Bueno, hay muchas de estas fórmulas que utilizan suero fetal bovino, que es un ingrediente devastador. El suero fetal bovino es uno de esos ingredientes que se ha utilizado para facilitar la alimentación y el crecimiento de estas células, pero sólo se puede obtener de una forma y es drenando la sangre de una vaca preñada.

Eso es bastante horrible.

No es genial. Es bastante antitético a toda la premisa de esta carne que no se mata y es solo una de las otras preguntas persistentes que continúan existiendo a medida que se comercializa, quizás más rápido de lo que debería ser.

¿Algunas empresas dicen que podemos alejarnos de esto o queremos alejarnos de esto? ¿O todo medio de crecimiento requiere suero bovino fetal?

Se han estado alejando de esto durante años y se han esforzado mucho, pero es molesto. Quiero decir, ha sido bastante difícil encontrar otros medios de crecimiento exitosos que puedan producirse a escala con bajos costos.

Una de las cosas que se desprende de su libro es cómo muchos de los intentos de reemplazar la producción industrial de carne de Estados Unidos, y todo ese sistema, parecieron terminar replicándolo de maneras ligeramente diferentes.

En su reportaje, ¿hubo algo que le hiciera tener esperanzas de que esto podría alterarse, de que podría haber una manera diferente de pensar sobre lo que comemos y lo malo que es para nuestros cuerpos, pero también para el planeta?

Quién es el dueño de los sistemas de producción realmente ha dictado a qué puede acceder el estadounidense promedio, y punto. La industria desarrollada en laboratorio está surgiendo con muchos de los mismos inversores, muchos de los mismos patrocinadores de préstamos institucionales, muchas de las mismas corporaciones con las que están trabajando para crear este sistema dentro de esta industria más amplia.

Fundamentalmente, es necesario reducir el consumo y la demanda de carne. El libro habla de cómo hay un lugar para ciertos tipos de carne éticos muy específicos en el futuro, el búfalo por ejemplo. La caza es otro ejemplo. Pero siempre habrá lugar para un pequeño subconjunto de la agricultura. Quiero decir, hay suelo en este país y en todo el mundo que no puede producir alimentos de otra manera o que ha sido tan degradado por la agricultura industrial y química que nunca será rehabilitado a menos que haya una rotación de pastoreo con pezuñas y estiércol. haciendo el trabajo. Pero será completamente diferente y debemos pensar de manera completamente diferente sobre cómo se ven nuestros platos.

Debo admitir que interrumpí a mi esposo varias veces mientras leía este libro para decirle: "Está bien, entonces vamos a empezar a comer búfalo". Realmente investigaste mucho en este libro. Usted estuvo en la línea en estas plantas empacadoras de carne. Hiciste muchas cosas que no creo que mucha gente haría. ¿Ha cambiado lo que comes?

He analizado muy detenidamente cómo como personalmente. Quiero decir, fue oscuro escribir este libro. Fue difícil. Hay un cierto punto en el que sientes que no hay nada que puedas comer que esté bien, y no quería sentirme así porque también creo que es difícil imponerse estándares realmente estrictos.

Realmente he cambiado fundamentalmente mi forma de comer, pero también los sistemas que apoyo. Creo que es igualmente importante apoyar a las instituciones financieras que apoyarán a las comunidades que nos ayudarán a todos a sobrevivir la crisis con dignidad. Cuando compro mi comida, no voy a los supermercados, en la medida de lo posible, porque casi toda la carne en los supermercados proviene de estos cuatro principales procesadores de carne y de cadenas de suministro realmente industrializadas.

Tengo un CSA justo al final de la calle en el vecindario que vende vegetales orgánicos mensuales, y si obtengo carne, es a través de un centro de alimentos, que esencialmente reúne a un grupo de diferentes proveedores independientes de una región. El centro de alimentos les ayuda a resolver la logística. Obtenemos carne de un centro alimentario a través de una granja compartida. Realmente aprecio estos sistemas financieros que pueden hacer que ese productor sienta ese dólar tanto como sea posible, pero que también pueden crear una situación financiera realmente sostenible a largo plazo.