Zero Acre Farms pone a trabajar microbios (y 37 millones de dólares) en una mejor alternativa al aceite vegetal

Los aceites vegetales como el de canola y el de palma se han convertido en una parte importante de nuestra dieta, nos guste o no, y si bien son sustancias útiles, no son precisamente buenas para la salud y son una de las principales causas de la deforestación. Zero Acre Farms es una nueva empresa que tiene como objetivo ofrecer una alternativa mejorada, producida por microorganismos y fermentación, y acaba de recaudar 37 millones de dólares para hacerlo.

El uso de aceites en la cocina no es nuevo, pero sí las cantidades que consumimos. Ciertamente, durante siglos hemos utilizado alimentos grasos como las aceitunas, los aguacates y los lácteos para proporcionar grasas y utilidad culinaria. Pero la innovación de triturar una taza de aceite de cien mazorcas de maíz, o una cantidad equivalente de soja, semillas de girasol, etc., ha cambiado la ecuación.

Al igual que otros alimentos procesados, los aceites vegetales son útiles, portátiles y convenientes, pero rara vez son buenos para la salud. No te hará daño usar una cucharadita para engrasar una sartén o una cucharada en una receta de galletas, pero estos aceites se han vuelto omnipresentes y representan una fracción significativa (hasta una quinta parte) de las calorías que comemos. Vaya a su frigorífico, a su cajón de snacks o a un restaurante de comida rápida y encontrará aceites vegetales por todas partes, y no como último ingrediente.

¿De qué está hecha la mayonesa? Aceite vegetal. ¿Con qué está espesada esa salsa alfredo? Aceite vegetal. ¿Qué es eso que tienes en los dedos después de comer un par de patatas fritas? Lo adivinaste.

No sólo es malo para la salud, sino que se elabora en cantidades tan grandes y mediante procesos tan derrochadores que es una de las principales causas de deforestación en las zonas tropicales, donde crecen la soja, la palma y otros cultivos oleaginosos. ¡Y cocinar con él también puede liberar vapores nocivos! El punto es: el aceite vegetal puede no ser napalm, pero no es excelente, y una alternativa más saludable y que requiera menos recursos sería bienvenida.

Zero Acre está trabajando precisamente en eso: un aceite nuevo que es igualmente “natural” pero más saludable y ecológico. Se realiza mediante fermentación, esencialmente alimentando a los microbios y luego cosechando lo que producen.

"Es como hacer cerveza, pero en lugar de producir etanol, los microbios producen aceite y grasa, y en gran cantidad", dijo el director ejecutivo y cofundador Jeff Nobbs.

Por supuesto, la fermentación es un proceso bien conocido y utilizado con frecuencia en muchas industrias. Los microorganismos son como pequeñas fábricas con un insumo (normalmente azúcares y otros nutrientes básicos) y un resultado que está determinado por las inclinaciones naturales del animal o por manipulación genética. La levadura utilizada para hornear, por ejemplo, produce dióxido de carbono y etanol, el primero en cantidades suficientemente grandes como para inflar la masa. Pero una levadura genéticamente modificada podría producir una biomolécula más compleja, como un nuevo fármaco.

Créditos de imagen:Ashwini Chaudhary

En este caso los microbios han sido seleccionados por su capacidad para almacenar energía en forma de grasas y aceites. "Es lo que les gusta hacer y son buenos en eso", dijo Nobbs.

No son los primeros en intentar esto. C16 Biosciences (que notamos en el lote Summer '18 de Y Combinator) está intentando replicar el aceite de palma mediante fermentación, y Xylome está tratando de encontrar alternativas a las técnicas actuales de producción de biocombustibles. La biología sintética, como se la llama cuando los microbios están sintonizados con un propósito específico, es cada vez más viable a medida que avanza la infraestructura biotecnológica que la sustenta.

En el caso de Zero Acre, han tratado de facilitarles el acceso al mercado. Enfrentarse a Big Corn y Big Palm (a falta de mejores apodos) es una propuesta difícil. En cambio, la empresa apunta a consumidores que intentan ser compradores éticos en el supermercado. Huevos orgánicos, café de comercio justo, cosas así. El precio será más alto, pero Nobbs tuvo cuidado de señalar que no se están apoyando sólo en el aspecto del bien social.

"No estamos creando un aceite sintético que sea 'sólo' mejor para el medio ambiente", afirmó. "Es una nueva categoría de aceites y grasas, podemos hacer composiciones que sean más adecuadas para los alimentos y mejores para las personas". Pero añadió que, a diferencia de algunos sustitutos, no necesita ninguna modificación en la receta ni nada similar. "Es un reemplazo 1:1, no como usar harina de almendras en lugar de harina de trigo; simplemente la usas en lugar del producto que estás reemplazando".

No solo eso, sino que no producirá humos extraños a altas temperaturas (señaló que ninguna planta o animal ha tenido motivos para desarrollar biomoléculas que sobrevivan al calor de 500 grados), y que el sabor en realidad es más limpio debido a que no requiere el tipo de procesamiento y enmascaramiento del sabor que hacen otros aceites.

Pero ¿por qué, si un producto sintético de este tipo tiene tantas ventajas, otras empresas con más recursos no lo han intentado antes?

"Si eres un gran titular, esto parece realmente pequeño", explicó Nobbs. Los aceites no se encuentran sólo en el supermercado: se venden en tanques de mil galones a cadenas de comida rápida o productores que los necesitan como ingrediente básico. El aceite de cocina de alta gama para uso doméstico es un error de redondeo hacia las mayores fuentes de petróleo. Además, continuó: “Nuestro mensaje es que el aceite vegetal es malo. No pueden decir eso, no se van a perjudicar económicamente de esa manera”.

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Más pertinente al enfoque de Zero Acre es que recientemente se han producido algunos avances en el aspecto técnico.

“Hay un montón de botones y palancas en el proceso de fermentación: cuál es la temperatura, cuál es el pH, cuánto oxígeno se les da, con qué se alimentan... como bromea mi cofundador, qué tipo de música estás tocando. el laboratorio”, dijo Nobbs. “Las pequeñas cosas pueden tener un gran efecto. Contamos con una plataforma completa para encontrar esos parámetros óptimos. Todavía queda mucha investigación por hacer, pero hemos logrado algunos avances y creo que estamos trabajando con los mejores organismos del mundo para ello”.

Debido a la relativa simplicidad del proceso de producción en comparación con la fermentación de precisión para moléculas más exóticas, la compañía ya ha ampliado el proceso de fabricación a “miles y miles de litros” y planea hacer su debut para el consumidor a finales de este año. No estaban listos para revelar la marca y el empaque finales; eso estará más cerca del lanzamiento real.

La ronda A de 37 millones de dólares, que se destinará a la investigación continua y los rigores de un lanzamiento comercial, fue liderada por Lowercarbon Capital y Fifty Years, con la participación de S2G Ventures, Virgin Group, Collaborative Fund y FootPrint Coalition Ventures de Robert Downey Jr. y el chef Dan Barber.

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