'Quiero ser disruptivo': Mark Bittman ve ganancias

El ex columnista de recetas del New York Times ofrece a los inversores la cadena de sus sueños más locos, sin un menú específico: Community Kitchen o restaurantes sin fines de lucro.

A los 73 años, con el pelo plateado muy corto y una propensión a encogerse de hombros, Mark Bittman no está listo para jubilarse. Después de más de una década de escribir una columna de recetas muy popular en el New York Times, The Minimalist, así como más de una docena de libros de cocina, innumerables artículos de opinión que aprovechaban su desesperación por nuestro sistema alimentario fallido y su pasión por la política alimentaria, y la mayoría Recientemente, en el libro de 2021 Animal, Vegetal, Basura, un amplio relato de la historia de la comida, se encuentra anhelando algo más.

“Escribes lo mismo otra vez y nada cambia”, dijo Bittman. “Pensé que no estoy tan entusiasmado con este tipo de periodismo como antes. Me gustaría hacer algo más concreto”.

Bittman ahora busca reimaginar la escena gastronómica estadounidense. Armado con una mente agitada y una encantadora plataforma PDF de baja fidelidad, está ofreciendo a los inversores la cadena de restaurantes de sus sueños más locos. Community Kitchen, como se le llama, no implica un menú específico, una ubicación exacta ni siquiera un truco. Se basa en una creencia seria, algo confusa, pero indiscutiblemente radical: que los restaurantes pueden ser virtuosos desde todos los ángulos imaginables.

Community Kitchen es la destilación concreta de todas las preocupaciones de Bittman. Espera que haga todo a lo largo de la cadena alimentaria de una manera que para él sea inobjetable. ¿Qué pasaría si, en lugar de actuar con fines de lucro, un restaurante pudiera ceñirse a un nuevo conjunto de prioridades? Es decir, que los ingredientes provengan de granjas regenerativas, que los trabajadores reciban un pago justo, que los alimentos sean nutritivos y que las comidas sean asequibles para todos mediante precios de escala móvil.

El restaurante de restaurantes Bittman es una propuesta embriagadora. Mientras los personajes de la nueva temporada de The Bear pierden el sueño luchando contra los brotes de moho y recorriendo el mundo en busca de inspiración culinaria, Bittman está destinado en la oficina de su casa, en Cold Spring, Nueva York, donde vive con su pareja, la comida. la activista Kathleen Finlay. Todavía prepara la cena la mayoría de las veces, dice, pero pasa el día realizando videollamadas para recaudar fondos con posibles inversores.

Es un giro decidido para un hombre que alguna vez dijo que cocinar en casa era “la cosa más radical” que la gente podía hacer para mejorar su dieta. Pero mostrar a las personas cómo cocinar por sí mismas sólo tiene un impacto limitado si las personas no preparan sus propias cenas. "El cincuenta por ciento de las comidas se comen fuera de casa, ¿verdad?" él dijo. "Así que los restaurantes están ahí, quieras o no, y la mayoría de los restaurantes ofrecen comida que generalmente no es saludable".

“La mayoría de la gente sabrá que Mark prepara comida deliciosa. Menos personas sabrán que él también está profundamente preocupado por los problemas del capitalismo en el sistema alimentario, y aún menos personas sabrán que es un organizador comunitario muy comprometido a poner fin a esos problemas”, dijo Raj Patel, profesor de investigación. en la Escuela de Asuntos Públicos Lyndon B Johnson de la Universidad de Texas en Austin. Patel, activista alimentario y colega autor, ha sido amigo de Bittman durante más de una década y ha sido una caja de resonancia clave para su nueva empresa.

El proyecto de Bittman está menos preocupado por establecer uno o dos destinos gastronómicos que por poner en marcha un cambio de paradigma total. “No se trata de construir un imperio de restaurantes”, dijo durante una videollamada, con una conducta alternativamente profesoral y paternal. “Quiero ser realmente disruptivo, realmente revolucionario, realmente radical. Quiero mostrar que hay una forma completamente diferente en la que podemos hacer todas las cosas relacionadas con los alimentos y abordar todo lo que está mal en el sistema alimentario actual”.

No hay duda de que Estados Unidos necesita una reforma alimentaria. Aproximadamente una cuarta parte de los estadounidenses padecen inseguridad alimentaria. Más de la mitad de las calorías de la dieta estadounidense promedio provienen de alimentos altamente procesados. Y la comida que estamos consumiendo nos está matando: las muertes relacionadas con la dieta superan a las que se producen por fumar.

De todas las nociones que alimentan a Community Kitchen, la que más sorprende podría ser la suposición de que los puestos de avanzada perderán dinero. Bittman no es el primero en plantear la idea de un restaurante sin fines de lucro. Una empresa que paga lo que pueda en Fort Worth, Texas, abrirá un segundo puesto de avanzada en Arlington, Texas. La Antorcha Emma de Brooklyn, que capacita y emplea a refugiados, solicitantes de asilo y sobrevivientes de la trata de personas, acaba de expandirse a Citi Field. Durante un tiempo, Anthony Weiner, el excongresista cuya carrera política se detuvo cuando se supo que estaba enviando correos electrónicos sexualmente explícitos a una adolescente, estaba desarrollando un restaurante sin fines de lucro en los Rockaways.

Bittman dijo que llevar al mercado un restaurante sin fines de lucro no es tan descabellado. Después de todo, vivimos en una sociedad basada en subsidios, donde todo, desde las universidades estadounidenses hasta la agricultura, está respaldado por el gobierno. "Subvencionamos la agricultura, pero no la alimentación", dijo Bittman. “Estados Unidos subsidia la producción de alimentos malos. Subvencionamos la producción de alimentos que son extractivos, destructivos, insalubres, que enferman a la gente, que son perjudiciales para el medio ambiente, etc., etc. Podríamos subsidiar alimentos que sean nutritivos y apoyen la salud ambiental y apoyen a los agricultores. Ese es un cambio que hay que hacer”.

"Si quieres hacer lo correcto para la gente al planificar una nueva idea para el sistema alimentario, vas a perder dinero", dijo Patel. "Y una vez que aceptas eso, la pregunta interesante es: ¿dónde es mejor perder dinero?"

Una vez que Bittman pueda conseguir inversores y construir sus restaurantes, su esperanza es que los políticos se sientan inspirados a incluir el apoyo a empresas similares en sus agendas y presupuestos. “La factura sanitaria en Estados Unidos es de 4 billones de dólares. La factura de defensa es de 1 billón de dólares”, dijo, señalando que invertir en hábitos alimentarios más saludables reduciría los costos de la atención médica. “Me interesa construir un modelo, decir: así es como podría verse y funcionar”.

En cuanto a cómo, exactamente, se verán y funcionarán los restaurantes, y quiénes, exactamente, serán los chefs, y qué, ya sabes, guarniciones específicas se ofrecerán y qué marca de jabón de manos obtendrá la mejor facturación en el baño, esas son Todos los detalles se resolverán más tarde. La representación de un comedor en la presentación de poder de Bittman recuerda las representaciones iniciales que Mark Zuckerberg compartió cuando propuso su Meta-verso de realidad virtual. Es difícil pensar de manera demasiado granular cuando se está cambiando la forma en que operamos a una escala tan grande.

Bittman dijo que sus menús se diseñarán cuando las ubicaciones estén fijadas en su lugar. Tiene el ojo puesto en una variedad de códigos postales al norte del centro de Manhattan, desde Inwood, en el norte de Manhattan, hasta Westchester, todos elegidos por su fácil acceso a los alimentos de las granjas del Hudson Valley de Nueva York, Nueva Jersey y el este de Pensilvania. Los menús pueden ser individualizados y específicos del sitio. “Si es en un vecindario latino, la mayor parte del menú se concentra en ese tipo de comida; si es un vecindario del sur de Asia, la mayor parte del menú refleja eso”, dijo Bittman.

Confía en que la comida será digna de una excursión, un atractivo suficiente para que los residentes de los vecindarios más elegantes hagan el viaje (y cubran el extremo más alto de los precios de la escala móvil). "Se crea una comunidad en la que la gente rica come en el mismo restaurante que la gente con menos dinero", dijo Bittman. "Eso no se ve muy a menudo".

Dada su posición como estrella destacada de la política alimentaria y codiciado portavoz, es comprensible que el proyecto de Bittman esté repleto de ideas fantásticas. La pregunta que nos ocupa ahora es: ¿tiene su visión posibilidades de éxito en la práctica?

“Es difícil hacer todo bien”, afirmó Jennifer Blesh, profesora asociada de sistemas alimentarios sostenibles en la Escuela de Medio Ambiente y Sostenibilidad de la Universidad de Michigan. "Creo que [el proyecto de Bittman] puede ser un poco académico, pero podría ser este modelo de innovación realmente importante que demuestra cómo podemos transferir recursos a sistemas alimentarios más diversos y equitativos".

Podría haber una oportunidad para influir en la conversación nacional, añadió, y animar a la gente a la idea de cenar con apoyo del gobierno. Blesh citó el programa Hambre Cero del presidente brasileño Luiz Inácio Lula da Silva que condujo a la creación de restaurantes populares de bajo costo. Lanzado a principios de la década de 1990, el grupo de restaurantes subsidiados local y estatal, inspirado en el restaurante Popular de Belo Horizonte, ofrecía almuerzos nutritivos y asequibles a trabajadores de bajos ingresos.

Charisma S Acey, directora de la facultad del Berkeley Food Institute, dijo que si Bittman está apuntando a la luna, entonces vale la pena construir un quinto pilar que aborde las dinámicas raciales y de género que arruinan el mundo alimentario de Estados Unidos. "A menudo hay una desconexión entre el movimiento por la buena alimentación y las luchas que enfrentan las personas de bajos ingresos y de color", dijo. “Si realmente estás tratando de crear un restaurante sin fines de lucro que aborde todo, debes preguntarte: ¿estamos abordando la causa raíz y no simplemente tratando de suavizar el golpe de un sistema alimentario global terriblemente injusto?” Bittman dijo que está totalmente de acuerdo con su punto. "La idea detrás de Community Kitchen es trabajar en todo el sistema simultáneamente", dijo por correo electrónico. “Este enfoque sistémico no divide la desigualdad racial y de género como si fueran luchas separadas, sino que trabaja para desmantelar toda explotación en todos los componentes del sistema”.

Bittman parece eminentemente cómodo en su nuevo papel de recaudador de fondos, tal vez impulsado por la convicción de su idea, o la confianza en sí mismo que proviene de ser un célebre líder intelectual que da charlas TED y conferencias invitadas en cruceros (él y Finley acababan de regresar de una semana navegando por Alaska cuando habló con The Guardian). “Me darías 2 millones de dólares si tuvieras 300 millones de dólares”, le dijo a un periodista en lo que sonó a media broma mientras repasaba su presentación. "Así que tengo que encontrar a las personas que lo tienen".

Una vez que haya recaudado los 2 millones de dólares que estima que necesita para poner en marcha el primer puesto de avanzada de Community Kitchen, trabajará para recaudar otros 25 millones de dólares para construir cinco locales en los próximos cinco años. ¿Y luego? “Espero que alguien más lo tome y lo siga adelante. Quiero ponerlo en marcha y no quiero ejecutarlo para siempre”.

Son muchas preguntas importantes y una gran tarea que él mismo se ha propuesto. "A veces nos equivocamos. Y con los alimentos industriales, definitivamente nos hemos equivocado”, dijo Bittman. "Vamos a mostrarles a todos cómo hacerlo bien".